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牛气冲天春节家宴  

2009-01-20 18:16:38|  分类: 饮食之道 |  标签: |举报 |字号 订阅

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牛气冲天春节家宴

今年是牛年,牛肉是营养十分丰富的食品,春节期间利用牛肉烹制一席家宴,展示下自己的烹饪技艺,其乐融融。

在设计这席家宴时,笔者考虑到家庭制作的条件,风格的区别,同时也考虑到品尝者年龄和性别的差异。需要注意的是这席家宴选料时不用味精和猪肉(这两种原料对健康无益),同时,用料剂量可随自己口味调剂,不可拘泥为好。

焦蹄筋

原料:水发牛蹄筋300克,香油35克,鸡蛋2个,黄酒10克,面粉50克,白糖75克,湿淀粉50克,香醋15克,姜末5克,盐2克,姜汁3克,花生油1000克(实耗60克)。

制法:1.将水发牛蹄筋洗净,切成条,入沸水锅内焯透,捞起,控去水;鸡蛋磕入碗中,打散,加湿淀粉30克、面粉25克和少量清水调成蛋糊待用。

    2.炒锅上火,倒入花生油烧至六成热,将牛蹄筋条和25克面粉、盐拌匀,再裹上一层蛋糊,放进温油中炸成金黄色,并略带焦脆时,捞出沥去油。

    3、炒锅复上火,放入油烧热,下姜末炸香,放入黄酒、白糖、香醋、姜汁和适量清水烧沸,用湿淀粉20克勾芡,倒入牛蹄筋条迅速炒匀即成。

    特点:色泽金黄,质地焦韧,酸甜适口。

茄汁牛肉饼

原料:腌好的牛肉末400克,洋葱粒50克,鸡蛋50克,番茄汁50克,淀粉125克,白糖15克,精盐5克,香油5克,胡椒粉2克,绍酒15克,菜油750克(实耗125克),高汤适量。

制法: 1.先将牛肉末加入鸡蛋、淀粉拌匀,制成四个圆饼,底面粘上淀粉。

    2.炒锅上火,倒油烧热,用文火将牛肉饼炸熟,捞出。另取锅上火,倒入少许油,随即下洋葱煸出香味,加入番茄汁、白糖、精盐、胡椒粉、黄酒、高汤,下牛肉饼焖入味,再加入湿淀粉勾芡,淋香油炒匀即成。

特点: 滋味浓厚,肉饼香酥。

洋葱煎牛扒 (西式风味)

原料:  牛里脊250克,炸土豆片10克,生菜25克,洋葱丝15克,牛肉汤25克,食用油25克,盐适量,胡椒粉少许,黄酒5克,酱油2克,少司适量。

制法:1.小牛排肉用刀背拍薄,切成长圆形,用刀尖将筋剁断,撒上盐、胡椒粉、黄酒腌半小时,放入油锅内两面都煎成黄色,放入炒熟洋葱丝、酱油、牛肉汤焖一下即成。

    2.将煎好的牛排放入盘中,浇洋葱少司,配炸土豆片、生菜即可。

特点:滋味浓厚,酥软适口。

啤酒焖牛肉                                           

原料:牛腿肉500克,精细面粉15克,精盐5克,啤酒2瓶,白胡椒粉2克,嫩扁豆300克,黄油50克,香叶1片,菜油70克。

制法:1.将牛腿肉切成块,洗净,控去水,用精盐2克、胡椒粉拌匀,再放入精细面粉拌匀;嫩扁豆切去两头。

    2.锅上旺火,放菜油烧热,下牛肉块煸透,滗出油,倒入啤酒,加精盐2克,烧沸,移小火上焖约1小时至肉烂。

    3.炒锅上火,放入黄油烧热,下扁豆、精盐1克煸透,倒入牛肉锅中再煮片刻,起锅装盘即成。

 特点:牛肉软烂,啤酒味浓,别具特色。

牛肝炒豌豆尖

原料: 牛肝200克,豌豆尖100克,菜油100克,葱花15克,蒜末15克,酱油10克,精盐1克,辣椒末10克,白糖5克,料酒5克,湿淀粉15克。

    制法:1.将牛肝切成薄片,盛入碗内,加入湿淀粉、料酒、酱油拌匀;豌豆尖择洗干净。

    2.炒锅置旺火上,加油烧热,放入葱花、辣椒末略炒片刻,出香味,放入牛肝炒散,下入蒜末、豌豆尖同炒,再放精盐、白糖翻炒出锅,装盘即可。

    特点:牛肝细嫩,色泽清爽。

  葱香牛肉丝

  原料: 牛肉300克,洋葱150克,鸡蛋清2个,盐、葱、姜、酱油、淀粉各适量。

  制法:1、牛肉洗净切成丝;洋葱洗净切丝;用蛋清、淀粉做糊,将切好的牛肉丝在糊中抓匀,将牛肉丝在温油锅中滑一下取出。

    2,锅内放油,烧热后,将洋葱丝下入略炒,变软、变浅黄色时取出。

    3.锅内放油,用葱、姜炝锅后,将洋葱丝、牛肉丝倒入,加酱油、盐,略炒几下出锅即成。

    特点:香辣可口。

  橙味小牛排

   原料:牛排5片 橙子2个

制作: 1.先将牛排每片切成三等分,用少量的盐、糖、料酒及酱油腌拌一下。

    2.橙子洗净后,一个榨汁待用,另一个切成四等分后取下果肉切成片状,用四分之一的皮切成条状备用。

    3.将炒锅放入适量的油,先煎牛排3或5分钟,然后加入橙子汁及橙果肉,快速炒至牛排全熟并吸入橙汁液后盛盘。

    4.最后洗净炒锅,入油少许,待油沸时立即将橙子皮爆炸一下后,立刻捞起,撒在牛排上即可。

特点:冬季多进食肉类,人最易上火,多食橙子,其性凉有生津止渴、舒肝理气的作用。

姜葱炒百叶

原料:牛百叶600克,姜50克,洋葱100克,盐2克,砂糖5克,淀粉10克,白酱油75克,酒50克,花生油150克。

制法:1.把牛百叶洗净,切成小块,用热水烫过,取出用清水稍冲,沥去水分;将姜切片,再切丝;葱切成3厘米长的段。

2.烧热花生油,先下姜丝、葱白炒香,然后倒入百叶旺火翻匀,下料酒,加盐、白酱油、糖,炒片刻,以淀粉勾芡,撒下青葱叶炒匀上碟即成。

特点:鲜嫩味美,补脾养胃。

鱼香牛肝(川味)

原料:牛肝200克,黄瓜100克,葱花15克,姜末15克,蒜末15克,泡红辣椒15克,白糖10克,醋10克,精盐1克,酱油10克,湿淀粉20克,料酒5克,肉汤25克,油100克。

制法: 1.将牛肝切成薄片,盛入碗内,加入湿淀粉、精盐、拌匀;黄瓜切成菱形片;另取一只碗,放入酱油、白糖、料酒、醋、盐、湿淀粉、肉汤对成芡汁。

2、炒锅至旺火上,放油烧温热,放入牛肝滑散,放入泡红辣椒(剁碎)炒出香味,再放姜末、蒜末、黄瓜,烹入芡汁,放葱花颠翻即成。

   特点:牛肝滑嫩,鱼香味浓。

酱爆牛肉

原料:牛里脊肉500克,蒜苗50克,葱、姜、花生油、红辣椒、精盐、酱油、胡椒粉、湿淀粉、香油、豆瓣酱各适量。

制法:1.将牛里脊肉切成3厘米长、15厘米宽的长方形薄片,放入碗内,加湿淀粉拌匀待用;葱、姜、红辣椒切成小象眼片;蒜苗切成3厘米长的段;精盐、酱油、湿淀粉、胡椒粉加适量水,对成芡汁待用。

    2.锅内放油烧至七成热,把挂好糊的肉片炸成浅红色捞出,控净余油。

    3.锅内留少量油烧热,放入豆瓣酱炒香,再放入葱、姜、红辣椒、牛肉片翻炒几下,随即将芡汁倒入,再放蒜苗,炒匀后淋上香油,出锅即可。

特点:色泽酱红,酱香味浓,甜辣适口。

 咖喱牛肉片

 原料: 净牛腿肉300克,鸡蛋、咖喱汁、料酒、淀粉、小苏打、酱油、花生油各适量。

 制法: 1.牛肉剔筋,切成薄片。用鸡蛋、酱油、淀粉、小苏打、料酒加少许水,调成糊,将牛肉放入浆匀。

    2.炒锅上火,倒油烧热,待油烧至六成热,把浆好的牛肉放入油锅内,炸2分钟,用手勺把牛肉搅散,倒出控油。

    3.炒锅上火,油锅留余油25克,烧热后倒入咖喱汁,见开即放入牛肉翻炒几下,出锅即成。

 特点: 牛肉滑爽,风味宜人。

 滑熘牛里脊

 原料:牛肉500克,鸡蛋清1个,香菇50克,鲜汤、香菜各少许,葱、姜、料酒、精盐、胡椒粉、香油、湿淀粉各适量。

 制法:1.将牛肉切成片,加入精盐、蛋清、湿淀粉拌匀待用;葱、姜切成丝;香菇用水泡发,择洗干净,一切两半;香菜切6厘米长的段。

    2.锅内放油烧五成热,下入拌好的牛肉片,用筷子划散,见肉变白时迅速捞出,控净余油。

    3.锅内留少量油,放入葱、姜、香菇炒香,加入精盐、胡椒粉,添少量汤、料酒,调好口味,用湿淀粉勾芡,再倒入滑好的牛肉片,翻炒几下,淋上香油,放上香菜,出锅即可。

 特点:色泽银白,肉质鲜嫩,美味爽口。

葱爆牛肉 (韩国风味)

原料:腱子肉750克(或黄瓜肉),大葱白120克,芝麻50克(焙好),大蒜1瓣,生姜末3克,酱油50克,辣椒面1克,豆油40克,干蘑菇6朵,黄酒25克,精盐5克,米醋10克,芝麻油25克。

制作:1、牛腱子肉洗净,去筋膜,用清水浸泡2小时后,捞出,控干,切成小方块,再捣成薄片,把大葱白洗净,切成滚刀片。

    2、牛肉放入瓷碗内,放入芝麻,大蒜末、生姜末、酱油25克,辣椒面、黄酒搅拌均匀,腌渍,使牛肉渗进调味料。

    3、干蘑菇水发后,洗净,去蒂,切长丝。

    4、炒锅内倒入豆油,烧八成热,放入牛肉片、蘑菇丝、大葱白丝爆炒熟,放入大蒜末、米醋、精盐炒匀,淋芝麻油,出锅。

特点: 味浓肉嫩,焦香郁浓,葱味宜人。

川味干煸牛肉丝

原料:牛肉250克,蒜苗100克,菜油150克,姜丝15克,醋少许,郫县豆瓣酱40克,川盐1克,花椒粉5克,辣椒粉5克,香油10克,酱油10克,酒糟汁25克。

制法:1.将牛肉洗净,切成5厘米长的粗丝;郫县豆瓣碾细备用。

    2.炒锅在旺火上烧热,下油约100克,烧至六成热,放牛肉丝反复煸炒至水分快干时,加姜丝、川盐、豆瓣,继续炒,边炒边将油分几次加进,至牛肉酥时,依次下辣椒粉、酒糟汁、酱油、蒜苗,熟时放醋,快速炒几下起锅入盘,撒花椒粉,淋香油即成。

    特点:“干煸”是川菜的传统烹制方法之一,适用于质嫩性韧的原料。牛肉丝用此法烹制,具有酥香化渣,略带麻辣,回味鲜美的特点。

蚂蚁上树

原料:瘦牛肉100克,干粉丝50克,芹菜50克,混合油500克(实耗75克),酱油15克,郫县豆瓣酱50克,姜末5克,蒜末5克,料酒10克,鲜汤适量。

制法:1.牛肉洗净切成末;干粉条在五成热的油锅中炸泡后捞起;芹菜切成细末;郫县豆瓣酱切细。

2.炒锅置旺火上,下油50克,烧到八成热时,放牛肉快速炒散后,烹料酒至酥,下豆瓣酱继续炒到油现红色时,加姜末、蒜末炒几下后,掺入鲜汤下粉条、酱油,移在小火上烧,待粉条变软,放入芹菜,推转起锅即成。

特点:颜色红亮,酥香傲辣,鲜美可口。

注:此菜是以牛肉末炒粉条,成菜后,牛肉末粘附在粉条上,形如蚂蚁爬上树枝,故名“蚂蚁上树”。

红烧牛鞭

原料:牛鞭1公斤、食用油75克,花椒油25克,酱油15克,白糖各5克,盐6克,料酒15克,湿淀粉40,花椒、糖色各少许,葱段100克,蒜瓣20克,姜块50克,鸡汤500克。

制作:1、先将牛鞭洗净,剪开外皮用开水烫一下,捞出后将外皮撕去,洗净放入锅中。锅内放水2.5公斤,加入葱50克、姜25克、花椒,直至将牛鞭煮烂,捞出一破两半,将尿道除去,切成4~5厘米的长段。

2、炒勺上旺火,将油烧热,加入葱50克,姜25克和蒜瓣煽炒出香味,加入料酒、酱油、再加鸡汤、白糖、盐,用老抽将汤调成汪红色,把牛鞭放入汤中用文火煨至汤汁干浓,拣出葱、姜,用湿淀粉勾芡,淋上花椒油即可。

特点:色泽枣红,牛鞭软烂,味道醇香

沙茶牛肉串

原料:净牛腿肉400克,白糖5克,花生油15克,沙茶酱100克,精盐5克,五香粉3克,黄酒35克,鸡蛋1个,苏打粉1克。

制法:将牛腿肉切薄片,用白糖、精盐、黄酒、苏打粉;花生油、五香粉、清水250克拌匀,磕入鸡蛋打散拌匀,腌15分钟,用钢针串起,片与片之间稍留空隙,然后涂上油,放碳火上或烤箱里烤熟,火宜小,并不停地翻转牛肉串,使其受热均匀。烤熟离火,用餐巾纸掸去牛肉串上的浮灰,整串放盘中,带沙茶酱上桌。

特点:色褐,质嫩,鲜香。

沙锅牛尾

原料:牛尾(带皮)2公斤,净母鸡半只,干贝50克、油、料酒各100克,盐14克,葱段100克,姜块50克,花椒5克,鸡汤3公斤。

制作:1、先用小燎去牛尾小毛,然后刷洗干净,去掉尾根大骨后剁成段,用开水将母鸡紧透,捞出,去血沫洗净。火腿切成片。干贝去筋洗净。

    2、铁锅将熟大油烧热,放入花椒和50克葱、24克姜煽出香味,然后下入牛尾段,用旺火把牛尾煽出血水,烹入50克料酒后直炒至牛尾断生。取出牛尾洗净,把水分控干。

    3、把鸡汤放入沙锅内加入葱50克和拍松和姜块25克、料酒、盐,同时把牛尾段、干贝和母鸡块都放入沙锅中,用小火腿煨4小时,中间可加汤一次,待牛尾炖烂时,拣出葱、恙和母鸡块(另用),撇去浮抹即可。

 特点:营养丰富,牛尾软烂,汤味醇厚

 牛 茶

 原料:牛腿肉500克,洋葱1个,香叶1片,芹菜1棵,胡萝卜1根,精盐5克。

 制法:1.将牛肉剁成小方块,不要剁断;洋葱剥片,切成块;芹菜择洗干净,切段;胡萝卜洗净,切块备用。

    2.锅内放水,将牛肉放入,开锅后撇去血沫,转用微火,加洋葱、胡萝卜、芹菜、香叶煨3个小时(煮时不断添水,保持2000克汤量),然后过罗(或用细纱布过滤),放入盐调味即可。可盛10份,每份一碗。

 特点:色泽白,汤味清淡鲜香。

注:如果时间少,可将牛肉切块上绞刀,绞一遍再煮。

蛋蓉牛肉羹

原料:牛肉300克,鸡蛋100克,高汤1 000克,精盐2克,胡椒粉1克,香油5克,湿淀粉30克,食用油25克,绍酒10克。

制法:1、将牛肉剁成泥状,加入盐、酒、味精、胡椒粉及适量高汤,打成稀糊状;鸡蛋打成蛋液备用。

    2.旺火烧锅,下食用油烧热,加入酒、高汤、牛肉泥、精盐、胡椒粉烧沸,加湿淀粉勾芡,将已搅匀的鸡蛋淋入锅里,加香油搅匀即成。

特点:汤汁浓厚,口味鲜淡。

荷叶粉蒸牛肉

原料:无筋瘦牛肉500克,糯米25克,大米25克,八角1克,鲜荷叶2张(如无鲜荷叶,可改用青菜叶或干荷叶),花生油100克,料酒50克,酱油25克,盐5克,糖5克,辣椒油10克,香油10克,葱lO克,姜10克,

制法:  1.糯米、大米加八角用锅炒黄,磨成细粉;葱切花;姜切末。

    2.牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,加入花生油、料酒、酱油、盐、糖、辣椒油和姜末腌约20分钟,然后放入米粉拌匀(注意不能太稀或太干)。

    3.在一小蒸笼里垫上荷叶,把拌好的牛肉摆到笼内,上面盖荷叶,在沸水旺火上蒸熟(一熟就行,时间不要过长)取出,撒葱花,淋香油,原笼上桌即可。

 特点: 香辣鲜嫩,佐酒饭均宜。

注: 100克米粉子制法:将80克大米、20克糯米、0.5克八角、0.5克草果、1克陈皮混合后磨成粗粒状米粉,上锅炒熟。

熏牛肉

原料:牛肉500克,白豆油15克,熟芝麻3克,酒槽汁5克,花椒粉1克,干辣椒4克,葱白20克,生姜1克,鸡汤100克,白糖4克,川盐15克,香油10克,菜油300克(实耗80克)。

制法:1.选用脊背肉,去掉浮皮,保持无皮无筋、洁净(忌水洗),切成大小一致、厚薄均匀的肉片。

    2.把切好的牛肉放在盆内,加上花椒粉、干辣椒,生姜、葱节、川盐、白豆油、酒糟汁、白糖,拌匀腌渍40-60分钟后,原盆入笼用旺火蒸约30分钟。拣去葱节、生姜、干辣椒,捞出牛肉,盆内原汁待用。

    3.炒锅上火,倒油烧至四成热,牛肉下锅,用温火炸15分钟后铲起,倒出锅内余下的菜油,把鸡汤和原汁下锅烧开,再倒入牛肉,以温火收干水分,起锅晾凉;放在篾席上,点燃柏枝,烟熏5分钟,取出置盆内,淋上香油,撤上熟芝麻拌匀即成。

    特点: 色泽乌红,鲜香味长,佐酒最宜。

    转载时请注明《摘自益华博客http://yangyihua163boke.blog.163.com/》  

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