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拳鸡寿面  

2009-06-30 12:01:05|  分类: 餐饮文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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拳鸡寿面

毛伟人七十岁生日时笔者恩师曾设计制做了一道寿面——“拳鸡寿面”,这道面食很有特色,属于很有品位的创新面点。

以小麦等为主料的面食发源地就在我国,其叫得上名的品种数以千计。“拳鸡寿面”的拳鸡指的是乳毛退净新毛刚长齐的小鸡,又称笋鸡。经过粗加工后,样子如同成人拳头一般。

制作要求是:整鸡制作,去爪,膛下开小口,去净内脏,略加腌制,急过热油,控干血水,备用;另用蛋清、盐、胡萝卜汁和面,手擀成细条面,梳理好填入鸡腹内,排列盆中呈头低尾高状,不加汤水,盖盖儿上屉,水烧开后,旺火蒸三四十分钟即可。

上桌时为了增加美感,用青花瓷盘或白瓷碟铺鲜生菜叶,将鸡置于菜叶上,摆正,一人一只。

此菜肴有几个特点:一是形状,拳鸡的形状虽经高温蒸透,因由面条支撑,所以原样未变。一只只腹藏寿面的笋鸡小巧玲珑,亮如白玉,分外喜气;二是其色,白、红、绿相互汇映,既有营养有很美观;三是口味,拳鸡的口味则在于鸡、面、料三物各有其香、其色、其味,将它们掺和调匀放在小小的鸡肚内,经过旺火干蒸,相互融合渗透,具有嫩滑、鲜香,色彩夺目的特点,是一道名副其实的生日佳肴。

在前几年上海亚太经合组织(APEC) 首脑会议时,笔者参与设计宴会菜谱,其中受“拳鸡寿面”启发,设计了一道夹馅面条,受到各国首脑的好评,美国总统克林顿和新加坡资政李光耀吃了双份。

         ——转载时请注明摘自《益华博客—蒙恩—网易》

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