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关于开发餐饮商品附加值的思索  

2010-05-03 11:57:21|  分类: 专业研究 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(原创)关于开发餐饮商品附加值的思索

所谓餐饮商品附加值就是企业通过注入有形菜肴的科技含量和增加无形服务的文化特色而创造出的超出原材料价值的价值。这是餐饮商品的开发方向,也是消费者的需求。

在当今竞争激烈的饮食市场上,只有注重深度开发餐饮产品,才能适应消费者的需求,才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

一、吃环境

餐厅环境、气氛是特色菜肴的陪衬,直接影响进餐者的心理。由于餐饮商品不同于其它商品,生产与消费不可能在时空上分离,它的生产与消费都只能在餐厅内的一定时段内完成。所以,环境的好坏、气氛的和谐,直接影响消费者的选择和享受程度的高低,从而也决定了餐饮商品附加值的实现。

国内各地很多美食街都很注重打造各自特色,如广州的“澳门街”,地处宾馆林立、外商云集的环市中路,广州唯一一处提供澳门美食的餐馆,选择此地,既借了环境“成行成市”之利,也在广州这个繁华紧张的都会里突出了澳门餐饮的独特风情。在澳门街的餐厅内,以黄、绿、紫、青为主色调的色彩配衬,加上藤桌椅的摆设,营造出南国情调特有的轻松氛围,进入这种气氛中,澳门菜已“吃”了一半,再进一步品尝用正宗原料、正宗手法烹制的澳门菜,气氛和菜肴融为一体,使你进入品尝澳门及其与之相关的南国风情的境界。

餐厅就是要通过环境创造气氛与情调,以此产生吸引力和新颖感。就餐厅而言,豪华舒适并不一定能吸引进餐者,提高餐饮商品的附加值,要使消费者有价值感,就要借助装璜、餐具、菜式、盘饰,以及人员素质的提升、服务的优化等诸多方面来实现。

二、吃文化

饮食给人的感受是由生理满足和文化体验两方面共同构成的。食物所代表的文化内涵能使进餐者的物质和精神所求得到满足,使消费者自愿支付其价格。所以吃“文化”才是人们最高追求。

当今世界丰富多彩,尤其是我国加入世贸组织后,世界上各个区域的国际友人都会在中国寻求商机,在经商的同时,他们也将致力于享受中国的餐饮文化。为此,我们不但要尽力去挖掘世界各地最具特色的独特文化遗产加以开发,更要深度挖掘我国传统文化的底蕴,使我们这座积淀了五千年历史文化的宝库更加丰富。

如杭州的南方大酒店曾在前些年承办过一场18万元的祝寿宴会,这种高档宴席单靠餐饮本身根本无法体现其价值,只能通过文化内涵实现其高档口味。

宴席策划者认为,杭州是历史文化名城,南宋是杭州历史上的鼎盛时期。再现南宋京都的寿宴盛事是体现本次寿宴高品味的突破口,也是杭州饮食业的一次新创举。

开宴那天,餐厅布置成古香古色的喜庆寿堂,供台、筵席区、歌舞区、演奏区划分有致,对联、寿烛、檀香、寿桃、供品摆放有序,寿宴从上午10时开始至晚上10时结束,共分两餐,餐具全部为仿宁官窑碎瓷,宴席中每道菜之间均按宋时民俗安排古乐和歌舞助兴,司仪和服务员均着仿宋装,整场寿宴展现了浓厚的南宋民族文化氛围。

三、吃营养

随着人们生活水平的不断提高,消费者对于吃的需求层次不断上升,从过去仅要求视觉满足、要求单纯的饱肚腹,转变到如今不但要求满足视觉、嗅觉、感觉的需求,更强调健康、高纤、低热量、低脂肪、低糖、蔬菜、水果等纯天然、绿色、无农药残留,品质、品味要求可谓与日俱增、与时俱进。

养生之道,首在饮食之养,健康而求长寿者当求食疗。为顺应消费的新趋势,目前不少餐饮企业兴起了茶食、素食、花卉食等热门食法。

茶食,是茶文化与饮食文化融汇的典范。70年代以来,茶菜、茶宴方式流行于日本等国,随着人类对天然、绿色食品需求风靡世界,茶作为一种含有多种天然成分,具有养生功能和药理效果的食品进入菜肴,与食物中的蛋白质、碳水化合物、多种维生素等人体所需营养要素科学合理搭配,成为各种独具卫生保健作用的功能食品,为越来越多的需要预防和保健的消费者所青眯。

素食,就是人体摄入的蛋白质为植物蛋白,而非动物蛋白。据科学研究考证,美国60、70年代心血管疾病的高峰期和我国目前心血管疾病率急剧上升,成为人口死亡的“第一杀手”,与动物蛋白摄入过量有密切关系。为此,现在的许多美国家庭改变以往的传统生活方式,每周吃一两次中国餐,以减少动物蛋白的摄入量。研究表明,经常素食,可减轻脾胃负担,有利气血循环,促进身体健康。为此,饮食业积极发掘素食配方,挖掘流传于民间的偏方,制成素食、食疗佳肴。制素食或食疗产品,多采用天然或无污染原料,如生长于山多僻壤间的野菜,因其饱含丰富的微量无素,于健康和疗疾多有裨益;食疗中的菌类,有补胃、益气血、防肿瘤之效。所以,经常素食,不但调节饮食,而且有利身心健康。

花卉食。花卉大餐是以满足现代人崇尚自然、崇尚生活美、回归自然需求为出发点,科学合理地采用野生植物搭配而成的。目前,绝大部分花卉食的原料来自西双版纳的香格里拉、西藏等无污染地区,在不同季节采摘植物成熟精华部分,包括野花、野菜、野菌花果及其叶、枝、根等作为菜品的原料,在科学分析其营养成分的基础上、合理配置,并以烹饪方法调制出色香味俱佳的花卉食。

由此可见,餐饮新商品的开发须走科学化、多元化、品味化之路。以科学为基础,赋予餐饮商品的科学内涵;拓宽开发视野,融会贯通不同地区、不同民族、不同饮食,创造出餐饮新产品;追求餐饮的高品味,突破餐饮局限性,与历史、文化、美学等结合起来,从而满足消费者日益发展的饮食需求,这也是餐饮企业的生存发展壮大之道。

 

酒店、餐饮管理专版:http://cyyx.group.yidaba.com/

作者博客: http://yangyihua163boke.blog.163.com

管理不仅是长篇大论,更要细节探讨管理不仅是专家论道,也有草根抒怀,若非特别注明,皆为本人咨询、写作过程中思维发散和聚焦之产物,若有引用之意,请与笔者(Q386286263)联系。

 

 

 

 

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