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儒与餐饮营销  

2010-05-07 07:14:34|  分类: 专业研究 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(原创)儒与餐饮营销

一、

营销始于何时?早在人类出现时,营销就出现了。在《圣经o旧约》的第一章里,我们看到夏娃说服亚当偷食禁果,不过夏娃不是第一个营销人员,这个称号应该属于那条说服了夏娃把禁果推销给亚当的蛇。

营销和营销学是舶来品。作为一门学科,营销学开始于20世纪上半叶的美国。美国营销协会将其定义为:营销是一个计划和执行知识、货物以及服务的形成、定价、推广和分拨的全过程;目的是通过交换来满足个人和组织的需求。营销学是一门研究企业经营与销售活动的学科;营销是企业管理的重要部分,核心是交换。市场营销理论从70年代末80年代初才开始重新引入中国大陆。

西方管理学解释营销用了上百个字,而国学则以最简练的一个“儒”字就高度概括了营销学的内涵。将“儒”字拆开来看,左边是“人”字,右边是个“需”字。“儒”就是研究人的需求,儒学就是如何满足人的需求的学问。所以说,博大精深的国学里蕴涵着西方很多学科包括营销学的精华。我们所从业的酒店、餐饮就是专门研究和满足人的需求的特殊行业。

“儒”这个字词,最早记载在《论语·雍也》。孔子在这告诫他最得意的学生子夏说,要当就当“君子儒”,千万不要当“小人儒”。可见,儒名的起源应该在孔子之前。

太史公《儒林列传》曰:“秦之季世坑术士”,而世谓之坑需。……类名为儒,儒者知礼乐射御书数。……私名为儒;《七略》曰:“儒家者流,盖出于司徒之官,助人君顺阴阳明教化者也,游文于六经之中,留意于仁义之际,祖述尧舜,宪章文武,宗师仲尼,以重其言,于道为最高。”

二、

酒店、餐饮营销学居所有营销学的首位,它是研究人类繁衍生息的首要条件。早在建国初期,我国餐饮界的前辈们就提出了“儒厨”的概念。明确指出餐饮企业的职责就是研究和满足人们的最基本需要——健康饮食。

当今餐饮市场在发展繁荣的同时,也确实存在各种各样的困惑。例如,有些地方,饭店酒家在数量上的增长超过了市场的需求;餐饮管理和服务意识滞后,不能满足消费者的要求;餐饮市场的流行时尚更新频繁,让一些饭店无所适从,等等。从消费角度看,对餐饮业的现状也有不满之处。

例如,餐饮高档品种的消费脱离社会大多数人的接受程度,大众化品种则严重下降,市场认可的传统品种不断丢失,餐饮营养意识薄弱,餐饮市场对资源的浪费和不良风气的制止不力等等。

三、

目前的餐饮企业与市场需求之间的态势,用军事术语形容是处于“胶着”状态,如果餐饮企业不能尽快突破这种“瓶颈”状态,后果不堪设想。

那么,餐饮市场如何去适应和满足不断变化着的社会消费需求,如何求得餐饮市场与消费需求之间的动态平衡呢?笔者认为可以从以下三个方面着手:

(一)确立创新意识

如果说改革开放三十年来,中国烹饪的发展普及和繁荣兴旺超过了过去的百年千年,是并不为过的。正因为发展快、变化快,创新对餐饮业来说就比以往任何年代都更加重要。笔者认为,中国菜如果不在创新上下大力气,很快深陷危机而不能自拔。从中国烹饪的发展历史来看,每一次烹饪上的大发展,都是在社会经济繁荣的基础上实现的,同时也总是伴随着创新的。

餐饮业发展的现状证明,人类文明在前进,市场需求更是需要不断创新,既喜新又怀旧。或者也可以说,只有依附于传统的创新才是消费者欢迎的。创新不能随心所欲,不以有故弄玄虚,不能纯粹在形式上做文章,在菜名上兜圈子,也不能仅仅局限于原料和调料的创新。

创新首先是人的理念创新,再有就是在中国烹饪原来的大系统中,寻找突破、寻找新意、寻找变异、寻找活力的一种扬弃和开拓。以创新为名,丢掉了中国烹饪的优良传统,是不可取的;随意无序的所谓“创新”只能败坏消费者的胃口,烹饪上的创新应该是市场内在需求在餐饮业发展中的良性反映,也是餐饮市场与消费市场之间的一种动态平衡。

(二)提高人员素质

餐饮业发展的过于迅猛使进入这个行业的从业人员出现多元混杂的情况。新开餐馆的厨师和管理人员未经正规业务培训的比比皆是。多数高管人员不能胜任现在的职能。急功近利心态,拼命追赶时尚的浮躁和浅薄,不光使餐饮业的质量呈现出参差不齐的现象,而且在整体上出现了滞后于时代发展呈下降趋势。素质提高不了,其他问题无从谈起。

(三)引导消费需求

市场是为需求服务的,需求又促进和刺激市场。但市场不仅要满足消费需求,同时应该引导消费需求。目的就是运用充满国学理念的,悠久的中国餐饮文化引领顾客的大脑,占领顾客的大脑(心智)。

(四)引导消费含义

一是引导健康积极、科学文明的现代饮食观;二是抓住中国餐饮新的发展机遇,积极创造和开辟新的餐饮市场。没有脚踏实地的学识,没有高素质的菜品设计和管理人员,这些愿景只能成为海市蜃楼。

总之,寻求餐饮市场与消费需求的动态平衡,是餐饮行业一个永恒的话题。但愿在这个大题目下,餐饮业能在21世纪里奏响多姿多彩的乐章。

酒店、餐饮管理专版:http://cyyx.group.yidaba.com/

管理不仅是长篇大论,更要细节探讨管理不仅是专家论道,也有草根抒怀,若非特别注明,皆为本人咨询、写作过程中思维发散和聚焦之产物,若有引用之意,请与笔者(Q386286263)联系。

 

 

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