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日志

 
 

伊尹的文明成果与中华文化的“水火”观念  

2011-06-12 22:42:59|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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《作者简介》

高成鸢, 1936年生。天津社会科学院院特邀研究员。知识积累较广,后集中于文化史的研究,独力完成国家史学课题,成果《中华尊老文化探究》出版后,由季羡林先生推荐,曾到韩国“成均馆”(儒学最高国家机构)交流。在中华文化本原的求索中,对中国饮食文化发生兴趣,在饮食与文化的双向关联方面形成新观点体系。从1991年开始在仅有的学科园地《中国烹饪》上开辟总题为《中国饮食之“道”》的专栏,并在《中国哲学史》、《扬州大学烹饪学报》、《饮食文化研究》、《社会学家茶座》等学刊发表论文百余篇。后即潜心于专著的写作。

“伊尹的文明成果与中华文化的‘水火’观念”是高先生于2011年5月在山东曹县召开的“中国食祖伊尹和食文化论证会”上发表的论文,现全文刊载与读者共享。

 

伊尹的文明成果与中华文化的“水火”观念

 

小引

伊尹作为中华“厨祖”的地位无可争议, 1997中国烹饪协会应海外业者的愿望在广州举行的小型研讨(参与的七八位研究者多已去世)已取得共识。后来又出现“十大名厨之首”等提法。当年徐州方面曾提出彭祖,但权威学者早已论证,其“人”本指该部落的几代首领。1至今还让伊尹与虚拟人物为伍,即使不顾时序而把他擢升到首位而与各色人等并列,实际上反是对他的贬低。

从文明史的角度来看,有根据说伊尹是最伟大的开创者之一,至少有两件具有中华独特价值的文明成果都是由他正式确立的;一是最早的烹调成品——肉羹,一是标志着中医成形的中药剂型——汤液。从这两项物质文明的基础发明,分别演绎出中国的伦理(近于烹调原理)及哲学(近于中医原理)。

关于伊尹的生平事绩及其地理、历史背景,有很多权威学者研究评价,轮不到笔者这样的边缘学人多言。这里仅从一个特殊角度来对人所共知的事物试着提出几点新看法。

 

伊尹对肉类“恶”味的认识至今远超西方

 

人类都曾经过肉食阶段,恩格斯也曾加以肯定。2中国更独有不少明确的古文献记载,汉代《白虎通·号》总结说“古之人民,皆食禽兽肉”。肉类梢不新鲜就开始变臭,古语说“入鲍鱼之肆,久而不闻其臭”,以肉食为主的文化,对肉的气味难得有清晰的认识。

《礼记·王制》说华夏人自称“粒食者”,并把异文化的人称为“不粒食者”。先民因为“禽兽不足”而“尝百草”,最终筛选出稷(粟、黍),作主食。粒食不能像肉类一样烤熟,因而先民发相继发明了中华独有的鬲、甑,由煮粥改进到蒸饭。黍饭吃在口中有暗香的感觉,篆体“香”字即由黍、甘组成。反衬之下,会觉得肉类带有不良气息。早期的粟饭粗涩难咽,必须借助羹、浆来“下饭”。羹本来是肉汁,除了润滑作用,更能以“味”刺激唾液分泌。

肉类不足时只好用菜填充,于是人们更加酷嗜肉味;另方面,菜的清香甚于米饭,世代习惯于植物的清香,又会对肉的不良气味变得难以忍受。肉的美食价值发生矛盾,恰好受到意外的提示:羹中的肉与菜在加热中自然发生反应,生成令人愉悦的新味道。

这种微妙的变化只有智慧超常的高人才能发现,并据以形成理性认识来指导实验。伊尹正是这是这位高人。他对做羹的工艺进行重大改进,创造了中餐史上、也是人类饮食史上第一件烹调成品——雉肉羹(据《天问》王逸注为天鹅肉羹3)。到了春秋时代,又有智者深化了烹羹中“和”的原理,表述为“让两种东西互相改变对方”《(左传·昭公22年》:“和如羹焉。”《国语·郑语》:“以他平他,谓之‘和’。”)

深刻地看,伊尹创生了以羹为载体的美“味”。他从本质上分析出美味创生的原理,阐述在《本味》篇中。

伊尹在《本味》中的一项重大创见,是提出动物分类法,并从烹调价值的角度对各类肉料的不良气息加以命名。《本味》说:“ 夫三群之虫,水居者腥,肉攫者臊,草食者膻。”

动物被分成三类:水生的,其气味叫“腥”;吃肉的,其气味叫“臊”;吃草的,其气味叫“膻”(吃肉的原指野猪之类,猪驯养成杂食家畜后仍作“臊”的代表)。

对比西方,几千年后对这三种气味仍然还有明晰的认识,表现为语言中缺乏相应词汇。例如腥,《汉英词典》只能描述为smell of fish and seafood(鱼和水产食物的气味),这仍然不完全不准确;华人还用“腥”表示血味,以及铁锈味(“五行”学说中与“金”对应的五味是“腥”)。

伊尹提出的另一重大创见是:肉料虽有种种恶味,仍以美味为本,只要分别采取不同的烹调手段以祛除之,就能变成纯美之味。《本味》中把这一认识概括为“臭恶犹美,各有所以”。

关于“臭恶犹美”必须说明,笔者认为前人的解释值得商榷。东汉高诱《吕氏春秋注》解释成“以臭为美”,汉人郑康成注《礼记·内则》引文时曾举益州有杀鹿埋臭而食者为例,这于理颇为不顺:以提出美食的普遍规律为主旨的《本味》,怎么会论及臭豆腐之类极个别的现象?只有解释成“肉有不良气味也美”或“肉唯其有臭才能改良而生香”这才更符合中国烹调的哲理。

    《 本味》的语句中还蕴含着对“鲜”味的觉察:“鼎中之变,精妙微纤细,口弗能言”。他发现了鲜味在雉羹中的存在。《说文解字》解释“鲜”为“新鱼精”。对于“鲜”味,饮食史上长久无以名之,曾描述为“味妙”、“醉舌”等。其实明代豆芽汤已被用作“液体味精”。近代日本人掌握了提纯技术,抢占了发明权,名之为UMAMI。4人类味觉从四种增加到五种的漫长的过程,实际上是从伊尹开始的。

         

标志着中医成形的“汤液”是烹羹的孪生发明

 

伊尹对文明的另一重大贡献是首创中药汤剂。这一业绩不像烹羹那样广为人知,

是因为记载没有那样详明,只有晋代医家皇甫谧《黄帝针灸甲乙经·序》中的一句:“伊尹以亚圣之才,撰用神农本草以为汤液。”记载简略使理解有分歧,肯定者的理由也没有足够的说服力。例如有学者借伊尹的名字立论,称《说文》释“尹”为“治也”;或者说“尹,象手执针之状”,连官名“尹”也是由此衍生的;又有学者联系到上古大臣多兼为巫师的现象,由那时巫医不分的思路来推断伊尹精通医学。

说伊尹除了贤相还是厨师完全成立,据《本味》他从当奴隶时就做饭,得到汤王重用之前始终以此为业。说伊尹是巫师,不无矛盾之处。身为奴隶的伊尹,可以成为厨师,难以成为巫师。

其实更有说服力的理由,在于中药汤剂与流质的羹之间有天然关联,甚至有很大的同一性。中华文化“医食同源”,这种独特现象的由来,只能用群体饥饿的经历来解释。公认中华文化始祖的神农曾“尝百草”,“百”表示无数。从《淮南子·修务训》的记载,前边描述饥饿之状,后边还有半句:“一日而遇七十毒”。“神农”不是“神医”,或许由于典故主要借医药常识而流传,人们只是从医学史来理解,反而忘记食物史。试想人在极端饥饿时,顾得寻求药物吗?草药只能是在草木中筛选食物过程的副产品。

伊尹发明的“汤液”,是草药有效成分的水溶液,前提是有水。单纯用水浸泡,获得的有效成分不多,经过一定时间的加热,才能充分萃取有效成分,剩下弃物的药渣。对无毒或有毒的鉴别,也该包括煮成溶液之后。人类学家说,初民除非被生存危机所逼,是难得有所发明的。5群体食物的饥饿重于个体的疾病,所以水煮食物理应在水煮药物之前。谷类只有煮熟才能吃,这样说,中药与中餐的关系就很明显了。

在从神农到伊尹有漫长的时间间隔中,针对某种身体不适的单方草药应当早已出现。伊尹的贡献是创始由多味本草组配的药剂,古代医生曾赋予“汤液”以方剂组配的意义,例如《汉书·艺文志》有托名伊尹所作的古医书有《汤液经法》三十二卷。各味草药性能互相作用。可以用烹调原理中的“叠加作用”(例如鲜味借助咸味才能凸显之类)做譬,才能用复杂的药理来应对复杂的病理。中药品种的量词是借自烹调的“味”,也发人深思。

“汤液”要求方剂中不同药材的成分互相发生作用,例如“和百药”的甘草能使各药药性都变温和。比照烹羹,同样要使多种原料、调料互相作用,《本味》概括为“五味三材”;后世智者晏子谈“和羹”说“水、火、醯、醢、酽、梅,以烹鱼肉”。一剂有效的“汤液”像一鼎美味的雉羹,都要以其整体功能来达到治病或享味的理想效果。

伊尹发明汤剂的合理思路,应该是他在熟练掌握了烹调技艺后,在灵感的提示下自觉从事实验,把同一原理用于医药,其成功经验被专业医生采纳运用。

 

华人奇妙的“水火”观念出自独特的饮食实践

 

伊尹的两大发明,原理都是奇妙的“水火”关系。只有粒食的中华文化能超前掌握运用这种原理。用中国俗语说,就是通过“水火交攻”来“把生米做成熟饭”。

“水火交攻”是远古华人的伟大发明。发明之难,在于水火本性极端相反,在自然条件下两者不能共处,用俗语说就是“水火不容”。但煮饭要求必须用水做火的“热介质”,这逼着先民发明了“鬲”,解决了难题。《淮南子?说林训》分析其奥妙说:“水火相憎,鏏在其间,五味以和。”(《文子?上德》“鏏”作“鼎鬲”)。

《尚书·洪范》关于“五行”的理论指出水火的另一相反本性:“水性趋下,火性炎上”。煮法利用鬲的隔离实现了反自然的状态。尤为难能可贵的是,远古智者就用八卦符号体系对于这种人为状态做出了高度的哲学抽象,即“既济”卦。此卦上部的坎象征水、下部的离象征火,象词“水在火上”描绘了人为的“水火平衡”。从现代物理学来看,水的特性是摄氏百度开始沸腾,同时吸收热量却不再升温,直至全部汽化。煮法就是古语所谓“水火既济”。“蒸”从水火平衡升级为更奇妙的“水火交融”使火(热)潜入蒸汽中,内压使甑中的温度高于百度,其本质是“水火交融”。

煮法、蒸法成功地使水火关系从对立变为合作,就是古语所的“相反相成”,出自《汉书艺文志》:“((百家争鸣)其言虽殊,譬犹水火,相灭亦相生也,……相反亦相成也。”“相成”即如在煮、蒸中做成粥、饭。

伊尹发明的羹,把水火“相成”的成果提升到更高的层次,从单纯的致熟到创生美味。就是上引《淮南子》说水火协力的成果“五味以和”。从简单的饭到复杂的羹,成分从单一的米变成繁杂的主料(鱼肉)、辅料(菜)、调料(盐等),也就是从“烹饪(饪本义为熟)”变成“烹调”。调羹的本质是多种食料的之间的互相作用,水溶液则是发生反应的“场所”。除了有水作溶解剂,还必须有火作催化剂,通过用火加热来强化水的渗透力,促成充分的化合。加热时间、温度变化(烹调术语称为“火候”)都会影响味道。《本味》简练地把这些原理综述为“水最为始,火为之计”、“五味三才,九沸九变”。

比较西方先民,烹饪前提不是水,而是火。西方文化从打猎过渡到畜牧,曾长期以肉为主食,致熟以烤法为主,连“主食”(他们并无主副食观念)面包也是烤熟的。中西餐之间可说有水火之别,现代文人俞平伯还用“陌炙”代称西餐。6尽管华人也经历过肉食阶段,也用烤肉调节副食,但相对于繁多的烹调技法,烤法可以忽略。谯周在《古史考》中总结饮食史时说,“及黄帝始有釜甑,火食之道成”。 7用煮、蒸标志“火食”的正式开始,意味着直接火烤被排除于中国烹饪史的史的前时代。

笔者探究比较饮食文化十多年后,悟出一个大道理:对于水火关系,洋人与华人之间的认识是十分悬殊的。华人从远古就掌握了使水火相容甚至相成的反自然能力,而西人由于缺少生活实践的提示,连“水火相灭”的现象都因现实的提示而尚未给与特殊的注意。水能灭火,当然是的常识;火能灭水,则决不属于常见的自然现象。远古西方人的生活中,水与火是远离的。在他们观念中甚至不曾把水、火联系起来,词语上两者并提的water and fire也较很罕见。

华人能对“水灭火”规律作出逆向判断,是出于饮食生活的特殊实践。在“水火相成”的烹饪中,粥中的水时时都在减量。“火灭水”的现象,是华人天天亲自操纵的,更明显的是烧沸水。华人开不了开水,“‘扬汤止沸’不如‘釜底抽薪’”,两个成语连用于《三国演义》 第   回,似乎华人生活中经常有水在沸腾,需要捉摸用哪种手段来“止沸”更为有效。这是西人难以理解的。他们完全相反,笔者初步判断,甚至可说他们自古就没喝过开水(未见在咖啡及茶叶传入前烧开水的记载);打猎时代饮清流,畜牧时代饮牛奶;早在15世纪意大利已制定了《饮用水供应标准》。8

在中华文化中,水火不但时常并提并形成词组“水火”, 水在火前,符合华人的烹调实践:可以没有火不能没有水;不加热的水浸也能达到较微弱的“调和”效果。

“水火”还像“阴阳”一样形成了一种认识模式。例如用来比喻伦理上的仁义,《孟子?告子上》:“仁之胜不仁也,犹水胜火。”

“水火范畴”最重要的运用恰好是在中医理论体系中,例如“肾水”、“心火”等术语;“心肾不交”的病理被表述为“水火不济”。

与“水火”范畴密切关系的领域是烹调和中医,而伊尹的两大贡献恰好都在这两大领域中。这也为伊尹发明“汤液”的论证增添了理由。

 

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高亨:《老子正诂》中国书局,1988影印,页18。

恩格斯:《自然辩证法》人民出版社,1962,页142。

金开诚等:《屈原集校注》,410,中华书局,1996,页378。

高成鳶:《食-味-道:华人的饮食歧路及文化异彩》,出版社,2011,页。

人类学《远古的发明》

俞平伯《略谈杭州北京的饮食》,《学人谈吃》,中国商业出版社,1991,页97。

《太平御览》(卷七五七)引《古史考》

8 Gunther Hirschfelder:《欧洲饮食文化》,台湾“左岸文化”出版,2004,页156。

 

 

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