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“菜系”争议之我见  

2012-10-07 12:34:51|  分类: 餐饮文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(原)“菜系”争议之我见

日前,在河南一次座谈会上,笔者说:菜系是我国经济不发达时期的产物,将中国菜划分为四大菜系、八大菜系或十大菜系都是不全面的,建议用地方风味取而代之。对此观点,有人提出异议。对中国菜如何划分,不是今天才出现的分歧,前些年,中国烹饪协会曾两次召开全国性有关菜系划分议题学术研讨,会上,学者专家们各抒己见,但最后仍没有达成共识,原因就是各自看法都是站在自己的角度去观察中国数千年的烹饪文化,限于个人的学识、立场和思维模式不同,其结果肯定是百花齐放了。

这些年来,有关菜系的学术讨论一直没间断过,前不久,在中国非物质文化博览会上更有人提出:八大菜系是误传,中国菜系应当分为宫廷菜、官府菜、少数民族菜、寺院菜、民间菜五大类。”其实,这种划分法是按业态来划分的,两种分法只是角度不同。

从哲学角度去看,菜系属于宏观问题。菜系问题只有中国特有,外国人不懂。

菜系不是古老名词,这个名词出现在我国50年代,谈这个问题已故著名餐饮文化学者陶文台先生最有发言权。他断言:中国古无菜系之说,最早提出菜系一词的是商业部部长在接见外国代表团时提到:中国有四大菜系。

从历年来的学术争议来看,无论叫四大菜系、八大菜系、十大菜系都有人不服。

于是形成各地菜系争夺的局面,也许因为争夺不成,有学者专家提出取消菜系。陶文台先生更主张称为“风味流派”,他说:“中国烹饪的地方风味特色是客观存在”。

著名学者高成鸢先生认为,用学术名词来说,“菜系”属于地域文化。地域广大了,气候、物产才会有显著的差异,造成人文特色。既然叫“系”,应该属更底的层次。例如鲁菜就包括内陆的济南风味和沿海烟台风味。陶文台先生统称“风味”,如广东风味、天津风味等。

去掉“系”字就都合理了,所以,如今流行粤菜、川菜、湘菜,而不是流行粤菜系、川菜系、湘菜系。

“风味”与“风俗”性质一样。成书于战国末期的《晏子春秋》一书中写道:“百里而异习,千里而殊俗。”指的就是十里不同风,百里不同俗。其实,阻断饮食文化交流与传播的是交通问题,是山脉、河流影响地域文化传播,例如广东餐饮文化的传播受到南岭的阻隔,四川餐饮文化受到山脉的包围。至于四大菜系为何流传较广,与水路交通发达密切相关。鲁菜属于黄河下游,粤菜属于珠江流域,淮阳菜传播靠的是大运河。大运河通航在隋代,之前淮扬菜是不可能形成的。粤菜是靠海外华侨才名声大振的。

笔者认为,无论称为菜系,称为地方风味、风味流派,都与其地方人文内涵相关联,都需要文化的支撑。

何谓地方风味:将产于当地的原材料经当地特殊技法烹饪出来、在当地制作、并在本地成型的菜品。能充分体现当地人文风俗,有公认的名厨、名菜、名店、名著和美食家。

美食家不仅是会品尝,还要发表带有浓厚文化内涵的独特性评论。

回顾古代四大菜系的划分理论根据,有助于我们对菜系争议的认识:

并称为中国古代四大菜系是:齐鲁菜、吴越菜、巴蜀菜、岭南菜。

齐鲁菜滥觞于春秋战国时的齐国和鲁国,孕育于秦汉时期,经过汉魏南北朝的蕴蓄与充实,在唐宋时期形成基本格局。

吴越菜是富绅菜,是专门为腰缠万贯的扬州、杭州富商而制作的名贵饮食。

巴蜀菜是平民菜,巴蜀饮食兼有南北饮食特色,山珍河鲜,无所不备。

岭南菜是南北融合、中西合璧的杂烩菜。

总之,文化的交流融合是地方风味菜文化发展的重要条件,只有不断的创新才能推进文化的发展,地方风味菜文化的发展也是一个融合与创新的过程。

在当今流动人口众多的城市,因为市场需求的导向,融合各地不同的口味、原材料与技艺方法,使饮食文化呈现出多姿多彩的特点。

同时,融合与创新首先需要遵循当地的人文根基,菜品文化不是流行文化,不能单凭一两道流行的新菜肴、几种新鲜的吃法和环境的翻新,就简单地得出菜品文化体系创新的结论。

菜品创新需要在挖掘和继承历史文化特征和地方风格的基础上,按照地方风味和顾客需求,加以改良和提升,不是简单的堆砌、照搬和模仿,要使地方饮食文化底蕴更厚重、文化得到升华。在此基础上,融合创新要兼顾文化价值和市场价值的两重性,有文化代表性,也要有市场推广性,得到人们普遍接受和认可。

(笔者Q386286263)

 

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