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“尖馋”:味道价值的反面尺度  

2014-01-12 17:12:46|  分类: 餐饮文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“尖馋”:味道价值的反面尺度

 

作者:高成鸢


宋代美食家吃羊肉只选面颊上那片“羞(馐)”,林黛玉吃螃蟹要排除蟹黄,分析起来,这两种挑剔有着不同的道理。其它部位的羊肉只是“价值不足”,而对于林黛玉,蟹黄反而有“负面价值”。

苏东坡、袁枚对吃都非常讲究,正反两面都有要求。东坡强调荠菜羹不能有“油气”,袁枚曾因膳食不精而大病一场,更总结成了清晰的理论。他在《随园食单》这部“美食经典”中,特设了《戒单》一节,跟《须知单》并列。《须知单》从正面谈“吃什么”,《戒单》从反面谈“不吃什么”。

“戒”跟“口刁”一样,是教人懂得从反面认识美食运动的双向机制。

在《戒单》的前言里,袁枚提炼出简明而深刻的哲理。他说,厨师干烹调,就像政治家治国一样,既要正面的“兴利”,又要反面的“除弊”。用烹调比喻政治是中华文化的古老传统,上古厨师傅说、伊尹都是宰相级的。任何事物都有正反两个方面,有利必有弊;鱼之味,正面是鲜,反面就有腥。“除弊”可以比兴利更能起到关键作用。袁枚谈烹饪说:“为政者兴一利不如除一弊。能除饮食之弊,则思过半矣。”“过半”就占住了支配地位。

政治上革除弊端虽是消极方面,却比增加福利的积极方面更是当务之急。美食也同样,“不吃”属于消极方面,却决不能忽视。袁枚的道理虽然说的是美食的烹调,运用到美味的欣赏上,也完全一样。袁枚列举烹调之“弊”包括诸多方面,除了技艺精细(如“切葱之刀,不可以切笋”)外,大多是跟“俗厨”的价值标准对立的。例如他对燕窝评价很低,说像“庸陋之人全无性情”。某富豪宴客,燕窝一大盆却“丝毫无味”,他讥笑道:“不如碗中竟放明珠百粒,则价值万金矣!”

菜肴不够“精洁”,袁枚会闻出“抹布气”来。这方面更早就有典型。《剧谈录》记载,唐代某豪门有弟兄俩,要求做饭炒菜必须用无烟的“炼炭”做燃料,否则绝不入口,理由是嫌有“烟气”。一次赴宴,主人再三恳求,哥俩磨不开面子,尝了一点点,立马面面相视,大叫受不了,说那难受的感觉就像“吞针”一样。穷人会骂这是“吃饱撑的”,但从理论上得说这哥俩是“口刁”的真正典型,因为他们懂得从反面拒绝食物的弊端。

借现代科学原理来讲,道理更清楚。就像一辆汽车,如果把“贪吃”比作动力机,那么“口刁”就是制动器和方向盘了。动力当然不可缺少,但“吃”的动力跟饥饿感搅在一起,容易失控。更准确的比喻,好像机械原理中的“颉抗作用”。结合饮食文化举例,就像华人用筷子。要夹起软滑的煮汤圆却又不弄破,全靠几个手指正反两种力量的互相牵制,要求恰到好处,才能灵活运用。



高成鸢,1936年生,威海卫人。天津图书馆研究员,天津社科院特约研究员,曾独立完成国家史学课题,20年前开始追索中华饮食的由来,在比较研究中形成独特的观点体系。1990年开始在专业学刊上开设专栏。

应邀参加实业活动,任中国烹饪协会特邀文化顾问。近年扩大研究领域,在《社会科学论坛》等学刊上发表文化论文多篇。

主要著作:《饮食之道:中国饮食文化的理路思考》、《从饥饿出发:华人饮食与文化》等多部。

 

作者简介:高成鸢,1936年生,威海卫人。天津图书馆研究员,天津社科院特约研究员,现任中国烹饪协会特邀文化顾问。近年扩大研究领域,在《社会科学论坛》等学刊上发表文化论文多篇。

主要著作:《饮食之道:中国饮食文化的理路思考》、《从饥饿出发:华人饮食与文化》等多部。

 


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