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冬蔬唯有白菜鲜  

2014-11-27 19:02:30|  分类: 餐饮文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   (原) 冬蔬唯有白菜鲜

北国的冬天来得早一些,立冬后,雨雪纷至沓来,万物冬藏。在一片寂寥中傲雪而生的,除了岁寒三友,就是白菜了。 白菜的存在是十分特别的,大抵上是由于,无论气候如何寒冷,万物如何凋零,每一棵白菜都维持着自己的清白、鲜嫩、灵秀、饱满的内心,如松柏一般凌冬不凋,所以古人称之为“菘”。  

倘若你把冬天的饮食看成是太极,那么,这略微寡淡的白菜就是必不可少的一环。没有了白菜的调和,整桌的美味肉爻,仿佛失去了半边天,也难怪清代大学者袁枚惊呼:“当三伏天而得冬腌菜,贱物也,而竟成至宝矣”了。据《陆佃埤雅》记载:“菘性凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故曰菘。”

在温室大棚还未兴起,南菜还未北运的年代,反季节蔬菜少之又少,一入冬,白菜成了千家万户的主角。白菜扛得住严寒,耐得住储存,是自然赐予的北方人珍贵礼物,陪着世世代代熬过一个个寒冬,支撑起家家户户的圆满生活,道尽逆境生存的大智慧。

白菜贵在“不挑剔”,随性至极,良田荒地均可种,不挑剔做法,任你炒、炖、熘、烧、拌、炸,纵使烹饪方法的不同能调和出味道的无限可能性,但始终不丢失它的一丝甘甜,个中鲜美便溢满出来。说吃了一冬白菜不腻味,那是假的,但有了勤劳的母亲绞尽脑汁,变换花样换口味,在清苦岁月里不忘操持出生活的精致,心却也是暖的。对于现在的北方人来说,过去年代的囤白菜,不仅仅是为了过冬生存下来,而且是被保存在岁月之中的生活和记忆,只需一闻味道,便清晰如昨。

据《本草纲目》记载:“白菜汁,甘温无毒,利肠胃,除胸烦,解酒渴,利大小便,和中止嗽”,并补充道“冬汁尤佳”。白菜不只是“下里巴人”的专属,也能摇身一变成“阳春白雪”。“开水白菜”是清宫御膳之一,看似寡淡无味,却能从御膳房到待客国宴,再至饭店筵席,频频亮相,在口味上体现出尊贵地位。老母鸡焯水,后改文火,加入瑶柱、鲍鱼片慢炖,鸡脯肉剁茸,倒入锅中吸附杂质,待“吊”汤完毕后,原本略浊的汤水此刻呈现开水般透彻清冽之状,微黄清亮,未见油荤。白菜只取拳头大小的嫩黄菜心,以银针反复深刻,用上汤反复浇淋至熟,“入口淸鲜淡雅,堪为软绵饶舌的尤物。”美食家为之折服,繁复工序,只为将寻常食材制成珍品,品味出它的至真、至简,亦如人生。

齐白石不仅喜食白菜,愿以白菜画换真白菜,更为白菜鸣不平,在白菜画作上题曰:“牡丹为花中王,荔枝为白果之先,独不论白菜为蔬之王,何也?”

如今生活改善,生猛活鲜,名贵时蔬已不再遥不可及,但这些食材恐怕只能共富贵,不能同患难。待繁华落尽之时,暮然回首,只有圆润敦厚,淡而有味的白菜静静守候,在隆冬中,给予胃和心灵最温暖的慰藉,如同一位亲密伴侣,与你相守不相离。

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