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日志

 
 

古人都吃些什么?  

2014-11-30 09:22:21|  分类: 餐饮文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(原)古人都吃些什么?

   与大学生们闲聊,问我古人都吃些什么?我答与现在差不多,繁俭不一,但品种、味道较单调些。

   古人的主食以五谷为主,五谷指的是粟、豆 、麻、麦、稻。“五谷”,古代有多种不同说法,最主要的有两种:一种指稻、黍、稷、麦、菽;另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是:前者有稻无麻,后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域,稻的主要产地在南方,而北方种稻有限,所以“五谷”中最初无稻。 “谷”原来是指有壳的粮食;象稻、稷(即谷子)、黍(亦称黄米)等外面都有一层壳,所以叫做谷。谷字的音,就是从壳的音来的。五谷原是中国古代所称的五种谷物,后泛指粮食类作物。 古人吃的水果有中国本土的水果如:桃、李、杏、桔子、梨、酸梅、胡桃等。(注:1972年发现距今约7000多年磁山文化遗址胡桃的出土,修改了所谓汉代张骞引自西域的说法。)
    东汉《白虎通·社稷》记载:“王者所以有社稷何?为天下求福报功。人非土不立,非谷不食。土地广博,不可遍敬也;五谷众多,不可以一祭也。”《论语·微子》:“止子路宿,杀鸡为黍而食之。”那时百姓家中,吃鸡等家禽是常事。

唐宋人是不讲究大吃大喝的,苏东坡是个美食家,但他爱吃的也只是猪头肉,他称赞“黄州好猪肉”,他爱吃猪头也不过是煮的稀烂,再浇上一勺杏酪。烹饪方法很简单。李白也是有酒就行,对下酒菜也不十分挑剔。名闻天下的大诗人,在味觉上都这么容易满足,更何况平民百姓呢?当时的御膳也并不丰盛,倒是歌舞杂技成了宴会主题。以视觉享受为主,吃喝在其次,可见唐宋皇帝远不如后来明清的皇帝贪图口腹之欲。

曾查阅《东京梦华录》、《都城纪胜》、《西湖老人繁胜录》、《梦梁录》、《武林旧事》等,都没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记录。

为何唐宋人食谱单调,正如鲁迅曾说过的:“我倒觉得,这跟交通即沿海地区开发有关系。唐宋人奉行的主要是内陆的农牧生活方式,沿海的渔业尚未大规模发展起来,即使他们真爱吃生猛海鲜,长途贩运到首都或内地大城市也极其不方便。总不能每一趟都像给杨贵妃送荔枝那样快马加鞭吧?”

 曾仔细看过五代顾闳中所绘《韩熙载夜宴图》,主人客人面前案上所列的食物不过八品,四个高足浅碗,四个小碟,有一碗是白色的圆球形的东西,有点像滚了糯米的蓑衣丸子,有一碗颜色是鲜红的,很惹眼,仔细看过不过是带蒂的柿子。其余的看不清是什么。

这的确是一次俭朴而清爽的晚餐。所谓夜宴,带点夜宵的性质,陶瓷餐具里盛放的很明显不是什么油腻的鸡鸭鱼肉,而是造型独特的面点及干果鲜之类。精致的酒壶置于案头,也很像是摆设。峨冠锦袍的主人及几位宾客,醉翁之意不在酒也,即没顾上吃菜,也不饮酒划拳,而是从不同位置转身、侧目,将视线不约而同地投向画卷的角落,那里有一位美女在坐弹琵琶。这位美女的服饰、发型、面妆也十分端庄典雅。

画卷显示出宋朝人已经实行的是“分餐制”,个人一份,不像后来大家围坐一桌,大盘大碗,筷子勺子一起来,这一点颇合卫生的。在这幅画卷里菜肴固然是分食的,音乐却是共享的。一场流芳百世的精神会餐,他们正是在这种忘却中得到永生。

河南禹县出土的宋墓壁画《宴饮图》:表现的是夫妻俩隔桌而坐,男的穿着官服,女的梳着髙髻,中间的餐桌上摆着一火锅及各自的酒具,大有举案齐眉相敬如宾的意思。屏风外面有几位金童玉女侍候着,正络绎不绝地端来冷盘热炒,这幅画最令人感动的是记载了日常生活的脉脉温情。凡人的生活就是在柴米油盐中酿造诗情画意。只有唐玄宗杨贵妃那样的乱世鸳鸯,才会在被惊破的霓裳羽衣舞中苦吟长恨歌。

 孔子是位美食家,当年他开办私立学校,想入学的逢年过节总捎去一束束干肉,这无形中就充抵了学费。孔子不光爱吃猪羊牛肉,还爱吃鱼,他津津乐道:“食不厌精、脍不厌细。”其中的脍字,指的就是切的很细的肉生、鱼生。更多指鱼生。吃法相当于当代的三文鱼刺身。杜甫曾写诗赞美切脍的技巧:“无声细下费碎雪”。《东京梦华录》:“多垂钓之士,必于池苑所买牌子,方许捕鱼。游人得鱼,倍其价买之。临水听脍,以荐芳樽,乃一时佳味也。”切脍的流行,不能说完全没有受到孔子遗愿的影响。孔子爱吃鱼,还表现在他给自己的宝贝儿子起名为鲤,据说,孔鲤诞生那天,老人家刚从农贸市场买了条大鲤鱼回来,正考虑着该红烧呢?还是侉炖呢?这比丹麦王子哈姆雷特那样尽想着是生还是死可有意思多了。

 享誉盛名的孟子也爱吃家禽家畜,还爱吃野味。譬如熊掌。他目标明确,直奔主题:“鱼我所欲也,熊掌亦我所欲也,二者不可得兼,舍鱼而取熊掌者也。”在餐桌上,一点也不愿显得羞答答的。孟子的食谱比孔子时代高一些。孔子吃生鱼片就挺满足,孟子非要尝尝熊掌不可。

金庸在射雕英雄传里写黄蓉与郭靖初次在张家口相会,黄蓉存心戏弄郭靖,大点酒菜,其中有“姜醋金银蹄子“一味。

 中国古代隐士素食者居多,这些人处处显示出自己为了崇高理想,而放弃了鱼和车。常听一句口号:“宁可食无肉,不可居无竹。”

 陶渊明“不为五斗米折腰”,挂冠而去,怀疑是否嫌待遇低,否则敢炒皇帝的鱿鱼?竹林七贤应该不算隐士,因为他们有酒喝的。下酒菜绝非水煮花生米。竹林,可能只是一道虚设的屏风罢了。

  袁枚堪称清朝大隐士,考入进士,做过知县,正当官运亨通之际,却于33岁退职,隐居在南京小苍山,私自修建了随园。隐士的吃,在他身上达到了登峰造极的境界。光看菊花还不够,还必须顿顿有肉吃,据说一口气吃掉一根金华火腿。他根本不吃主食,纯粹以肉类为主食。

袁枚还附庸风雅,写下了《随园诗话》,还觉得不过瘾,有写下了平生对美味的评价,记入《随园食单》,在讲授怎样做鸡蛋羹时,特意强调一定要用筷子搅动一下,使蛋黄和蛋清水乳交融。

 李渔也是位富隐士,南京有大名鼎鼎的芥子园就是李渔的隐居之所。在饱食终日之时,撰写了奇书《闲情偶寄》,里面相当一部分是谈论饮食与烹饪的。又有相当一部分菜目的老百姓吃不起的。

 清朝还是真隐士的,曹雪芹就是其中一位。他很典型的是有闲却无钱。或者说,他曾经有钱,家道破落,后来无钱了。他隐居北京西山脚下的黄叶村,粗茶淡饭,度日如年。纯粹为了消磨时间,或宣泄烦忧,他开始写了一部自己都觉得无意义的书——《红楼梦》。

在《红楼梦》里描述了大小宴会无数,都体现了作者本人对美食的所有回忆以及全部幻想。甚至构成了一种隐秘的激情。当《红楼梦》被后人读到时,作者寂寞地死去了,带着他那清苦的胃,和寡淡的心。然而,这部书却构成了中国文学史上的久久不散的筵席。

《红楼梦》无疑属于中国文学史里的满汉全席,书中不少篇章描绘的是富贵人家的奢华饮食十分详尽。书中人物各有各的个性和饮食习惯,各有不同品味和吃相,读来或令人捧腹,或令人会心一笑。

  《红楼梦》记载的菜肴有:烤鹿肉,牛乳蒸羊羔,风腌果子狸,炒鲟鱼片,松瓤鹅油卷,火腿炖肘子,红袍大虾,金凤鲟龙翅,老蚌怀玉珠,糟鹅掌鸭信,蒸清水大螃蟹,野鸡瓜齑,酒酿清蒸鸭子,腌制胭脂鹅脯,糟鹌鹑,油盐炒枸杞芽儿,茄鲞,煨鸽蛋,翡翠羽衣,金衩银丝,炸鹌鹑,野鸡瓜子(类似炒鸡丁),板栗烧野鸡,鸡髓笋,鸡油卷,油炸焦骨头,椒油莼菜酱,五香大头菜等。

饮料汤品有:玫瑰卤子,建莲红枣儿汤,酸笋鸡皮汤,虾丸鸡皮汤、火腿鲜笋汤,火肉白菜汤,鸡汁鲨皮汤,燕窝汤,野鸡崽子汤,冰糖燕窝粥,桂圆汤,碧粳粥,奶子糖粳米粥,糖蒸酥酪,酸梅汤,木樨清露,,玫瑰清露,荷叶汤,御田粳米粥,腊八粥,鸭子肉粥,杏仁茶,鸡髓笋红稻米粥,火肉白菜汤等。

面点:藕粉桂糖糕,桂花糖蒸新栗粉糕,枣泥馅的山药糕,奶油松瓤卷酥,瓜仁油松穰月饼,螃蟹馅儿小饺儿,如意糕,牛奶茯苓霜,豆腐皮的包子,菱粉糕,寿桃,梅花香饼儿,瓜仁油松穰月饼等。

    参观故宫一定要去御膳房看看,满汉全席属于清代宫廷菜的代表作,据称“以礼仪隆重正规、用料名贵考究、菜点品种繁多而闻名于世,古今中外筵席的席面上无有其匹。”谈迁《北游录·纪闻下》记述其源起:“款客,撤一席又进一席,贵其迭也……英王在时,尝宴诸将,可二百席。”甚至连吃三天三夜。

从满汉全席可以看出,大清帝国的皇室在饮食方面,喜欢摆阔,甚至到了铺张浪费的程度,很典型的是坐吃山空,与这个王朝的命运极其相似。

 翻阅历史,皇帝膳食皆有光禄寺负责,下辖大官、肴藏、清漳等署,唐宋直至明代,“皆沿此制。至清,光禄寺成外廷职司,掌管的仅是祭礼所用的饮食,虽机构仍大,因经费有限,变为冷署。皇帝膳饮,则有内务府负责。内务府下设茶房、清茶房、外膳房、内膳房、内饽饽房、外饽饽房、酒醋房、菜库等组织严密。人员众多,分工明确。仅内膳房下就设有荤局、素局、点心局、饭局、挂炉局、司房等部门,配备有总庖长(总厨)、副庖长(副总厨)、庖长(厨师)、厨役、苏拉(杂役)等不计其数。中国封建社会的腐败由此可见一斑。

中国的三餐习惯,从庄子的“适莽苍者,三餐而返,腹犹果然”语句中,可以证实早在公元前四百多年,中国人已有一日三餐的习惯,南宋的大诗人陆放翁有诗曰:“疾行逾白步,健饭每三餐。”也可以说明,千百年来,一日三餐的习惯,非常普通,至于疾行逾白步之说,则相当于今日的体育锻炼。

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