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“点心”的由来  

2014-11-07 18:54:27|  分类: 餐饮文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(原)“点心”的由来

   现实生活中,“点心”是指利用粉料(主要是面粉和米粉)调面团制成千姿百态,口味各异同的面食小吃和正餐筵席的各式甜点。然而你可知道“点心”一词的由来吗?有关这方面有几种说法。

一说与爱国将领岳飞有关。说是被金兀术一路追逼的宋高宗赵构逃到湖广被困牛头山。正  山穷水尽之际,岳飞率兵赶到杀退金兀术,以后又保护高宗到临安(今杭州)做上了皇帝,岳家军为此立下汗马功劳。获悉喜讯的岳飞夫人,命家厨烘制各种烧饼,慰劳将士,以表示众乡亲的点点心意。从此“点心”便成了茶食糕饼的代名词而流传。

再一种说话与宋带名将梁红玉有关。相传梁红玉在击退金兵后,见到全体将士昼夜血战沙场,甚为感动,随即令军中厨师烘制民间喜欢的各式美味烧饼、面点,送往军营,慰劳三军。梁红玉说,各位抗金保国有功,我送点吃的以表点点心意。将士们深受感动。自此,“点心”的名称便传开了。

古代凌迟,是将犯人活着进行肢体分解,犯人往往在十分痛苦中死去。因此,犯人家属为了减轻自己亲人的痛苦,提前用钱贿赂刽子手。在具体行刑时,刽子手会先用刀刺中犯人的心赃,此时犯人会立即死去,然后再分解肢体,这种方式也被称为“点心”。

食品的“点心”一词首见于《唐书》。书载,郑修为江淮留后,家人为夫人准备晨馔。夫人曰:“治妆未毕,我未及餐,尔且可点心。”这是“点心”一词最早的文字记载,比前两个传说早二百年。宋代吴曾撰写的《能致斋漫录》中记有:“世俗例,以早晨小吃为点心”。清代梁绍壬撰的《两般秋雨盒随笔》也记载有:“今以午前午后小食曰‘点心’。”由此可见,自唐代以后,人们已习惯将午前进食的食物(面食)或饥饿时略进的食物叫“点心”。久而久之,“点心”二字的词义也发生了变化,成了某些食物的专用名称。

清顾张思的《土风录》卷六,点心条下云:小食曰点心,见《吴曾漫录》。唐郑傪为江淮留后,家人备夫人晨馔,夫人谓其弟曰治妆未毕,我未及餐,尔且可点心。由文中可知点心古时亦指晨馔。 
同书又引周辉《北辕录》云:洗漱冠柿毕,点心已至。后文说明点心为馒头、馄饨、包子等,在唐朝已有此名了。 
而茶食一名,据《土风录》云:干点心曰茶食,见宇文懋《昭金志》:婿先期拜门,以酒撰往,酒三行,进大软脂小软脂,如中国寒具,又进蜜糕,人各一盘,曰茶食。’” 
   从文献上看来,点心与茶食两者原有区别,性质也就不同,但是后来早已混同了。 
   中国糕点也是点心的一部分。传说当年讨伐西歧,派闻仲太师率军出征。闻太师为了减少埋锅造饭,加快进兵时间,制作了一种糖烧饼作为行军干粮。之后,糖烧饼的制作方法传入民间,闻太师被糕点行业奉为祖师。有些地区曾建有行庙,庙内供奉闻太师的塑像,后来,又把闻太师传下来的带有豆沙馅和枣泥馅的酥皮烧饼称为“太师饼”。

目前,习惯上称南方风格的糕点为“南点”,北方风味的糕点为“北点”。不同地区又形成了不同特色的糕点流派,如京式糕点、苏式糕点、广式糕点、杨式糕点、闽式糕点、潮式糕点、宁式糕点、绍式糕点、高桥式糕点和川式糕点。其中京式糕点已为全国第一大帮派式,影响华北、东北和西北广大地区。

京式糕点最初起源于华北农村和满、蒙地区,随辽、金、元、明、清相继建都北京,满、蒙民族糕点技术及南方糕点、清真糕点等也逐渐传入北京,形成了以北京为中心的糕点制作体系。其次,全国第二大帮式首推苏式,它起源于苏州,至宋代作为独特帮式已经形成。也是南点的代表。最有影响的目前是广式糕点,主要特点是重糖、重油、馅料多用椰丝、莲蓉、榄仁,口味香甜油润,甜中含咸;皮薄馅大,造型美观、精巧、中西合璧。其中尤以广东月饼享誉盛名。

 中国糕点四季分明,四时八节都有应时品种。如苏式糕点就有“春饼、夏糕、秋酥、冬糖”之分,有“四季茶食”讲究。各帮式夏季均有绿豆糕,广式有马蹄糕、伦敦糕,扬式有冰雪糕,苏式有薄荷糕、小方糕;秋季各帮式有各式月饼,苏式的菊花酥,扬州的月宫饼;冬季:京式密三刀、密供,各帮式的萨其马,苏式芝麻糖、各式年糕;春季:京式鲜花藤萝饼,川式鲜花油饼。在各传统节日都有应节糕点上市,如中秋节的月饼,春节的年糕,元宵节的元宵,清明节的苏式大方糕,端午节的粽子,重阳节的重阳糕等。

周作人在《南北的点心》中写到:据我的考察,北方的点心历史古,南方的历史新,古者可能还有唐宋遗制,新的只是明朝中叶吧。点心铺招牌上有常用的两句话,我想借来用在这里,似乎也还适当,北方可以称为官礼茶食,南方则是嘉湖细点

各兄弟民族的传统节日中,糕点也体现着鲜明特点。满族过年,习惯品尝用鸡蛋、糖、芝麻、青红丝和瓜仁制作的“萨其马”;朝鲜族的上元节家家吃“五谷饭”;达斡尔族的春节,拜年抢吃各家自制的蒸糕,品评谁的糕最舔,就夸谁的心最善;云南哈尼族的正月节,即哈尼语的“齐拉胡西”,节日这天家家备有糯米粉汤圆等糕点食品,祭祀天地日月神灵;傣族“粽包节”,未婚年轻小伙手拿粽包,与姑娘们分成群对歌,小伙子们把手中粽包丢给自己看上的姑娘,试探对方反应。通过丢粽包,情投意合者手拉手分散到四周,互吐衷情。贵州的部依族每年二月初二过“猴节”,意为“动土的日子”,届时家家都做“香藤粑”,节前各家上山割香藤,采梅花菜,摘石菇,浸泡糯米合在一起打成圆块香藤粑,孩子们比赛爬山、爬树,玩得像猴子一样,大人则做下田干活的准备工作。

我国糕点辅料广泛,这与物产丰富有关。不少辅料具有保健营养疗效和滋补强身作用。如松子枣泥麻饼、三色大麻饼,有润五脏、益肺补气、补虚冷、健脾胃、解毒、润躁功效。

我国糕点常被文人墨客作为诗题。宋代诗人苏东坡在儋耳时约吴远游吃荤馒头,并作诗:“天下风流筝饼谈,人间齐楚荤馒头。事须莫与缪汉吃,送与麻田吴远游。”姜糕创制于清代同治年间。相传清光绪十年,制台丁宫保携糕献给西太后,西太后品尝后封为“玉糕”,评曰:“有油而不腻,有糖而不伤,洁如脂玉,软似秋云。”后有人诗赞曰:“玉糕朝玉佛,金朔拜金身。”明代诗人杨奄赞白米酥中有玫瑰:“几信翻霞锦,天香缀露珠。”清道光年间,福建桔红糕风味独特,郑怀垓题赠对联:“食庶江凌飞画饼,珍膳美味快题糕。”这无疑又增加了糕点食品的许多文化内涵。

 

 

 

 

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