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“舌尖上的”懵懂(转)  

2014-12-04 19:18:54|  分类: 餐饮文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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“舌尖上的”懵懂 (转载)

(作者:高成鸢)

 

美食记录片“舌尖上的中国”走红,“舌尖上的XX”跟着流行,XX现今能代替任何汉语名词。若问实例有多少?让“搜狗”帮忙:往空白框里打“舌尖上的”,再打个减号“—”排除“中国”,立马反馈结果69万条。粘在国人“舌尖上的”的东西太多了自然什么都有,但你还是想不到“舌尖上的毒瘤”、“舌尖上的白癜风”吧?号称国宝的中餐竟遭恶心人的病名污染,“愤青”会顾虑中华文化形象受伤。这倒可以放心:“舌尖上的”是没法翻译的。英文版的题目跟“舌尖”没有半点关系,实际是 A BITE OF CHINA;再直译成汉语,倒会让愤青大怒:“咬中国一口”!

人致力于探究饮食文化凡二十年,深知美食之“味”是一团千古迷雾,误陷进去有大麻烦。聪明绝顶的老子竟拿“五味”代称佳肴;孙子清醒地说“味之数不过五”,却又糊涂地说“五味之变”多到尝不过来。捏紧鼻子排除嗅觉,单凭舌头感知的咸酸甜苦辛,能变出鱼香肉丝味儿来吗?西方文化擅长分析,可惜不屑于用到吃上,英语种种“菜肴”统称“碟子”dishes。英语“咬一口”相当于汉中国成语的“尝鼎一脔”,一脔就是一片肉、西餐的肉并不切片。“舌尖上”变成“咬一口”,根源在于中西饮食文化差异悬殊。

我在拙书中论证了自己的假说:美味的中餐是饿出来的,古怪的中华文化是吃出来;港版繁体本的题目被三联书店总编改成《从饥饿出发:华人饮食与文化》。观点万言难尽,压缩成四个字,就是“苦尽甘来”,洋文只能翻成“雨过天晴”。人家自古以肉食为主,没像神农那样尝过百草,不懂为什么不苦就是“甘”;苦bitter跟被咬bitten只差一个字母,猎人被动物咬疼也是家常便饭。

中餐的蒸“饭”连咸味都没有,这才反衬出托“菜”的美味,才有华人对“味”的酷嗜。味、嗜俩字都是口字旁。我在探究中发现,中国古人本来不知道舌头还能够尝味。《中文大字典?舌部》64个字都只涉及讲话,譬如“口舌之争”、“摇唇鼓舌”;只有“甜”字跟味相关,东汉《说文解字》里还找不到甜字,到三国《广雅》里才出现。

上世纪台湾某教授写过一本《烹调原理》,其中说美国人夸好吃只有一个词儿“底里射死”delicious。拙书则论证,华人独有香、鲜两大美味标准。舌头感知的“鲜”离不开水(煮,=100℃),鼻子感知的“香”离不开火(烤、炸,>100℃)。西方用火烤肉,不可能觉察鲜味;鲜味从老子“烹小鲜”开始孕育,成熟于明代万能调料的豆芽汤。鲜、香合成美食之“味(道),正像阴阳合成中国哲学之“道”,这其中的道理,费尽“口舌”也没法给洋食客讲明白。

“味”的极度难知,是由进食器官注定的:舌头和鼻腔的后门,都长在“口”腔中,这造成味觉、嗅觉必然融合为一,没法分辨。味觉很简单,然而对它的认识还是由中、印两大文化协同完成的:中国古人的贡献,是认识到“味之数为五”(其中“辛”属于刺激而该排除,恰好由后世华人孕育的“鲜”补上)。印度古人的贡献,是认识到分辨味觉的器官乃是舌头。对于中国人,这个常识是东汉时才从印度传来的佛经中学到的。《心经》谈到“六根”,最早拿眼、耳、鼻、舌……跟色、声、香、味……分别对应。在这以前,找不到舌头辨味的例句。

美食影片题目选用“舌尖”,为的是用妙思来突出国人赏味的天赋,意思近于汉语成语“尝鼎一脔”,一脔就是一片肉。问题在于,弘扬传统文化要求追溯到它的本源。尝字的正体也带“口”旁,先秦诸子都爱借着吃来比喻事理,孟子、荀子两位先贤都曾以口对应(《孟子?尽心下》“口之于味……鼻之于臭”、《荀子?王霸》口欲綦味,鼻欲綦臭)。用“口”表示吃的感觉诚然比较含糊,但味道的构成正是如此。比起舌头的味觉,真正难知的是嗅觉的加入:食物万千种,各有各的气味,古汉语统称为“臭(smell)”,例如《诗经》说“其臭若兰”。至于“香”,字形本是稥,上方的黍字显示其原意限于吃熟米饭时感到的“暗香”,实为我提出的“内向嗅觉”或“倒流嗅觉”,由于吃在中华文化中的特殊重要,“香”变得大为吃香,同化了外向嗅觉的“芬芳”(本来专用于花草),扩大到一切令人愉悦的气味,“臭”也随之变得臭不可闻。林语堂谈饮食,说品茶时口中有“回味“,吃笋有“神出鬼没的感觉”,茶和笋都是华人特别欣赏的,那感觉显然就是内向嗅觉,跟舌尖毫无关系。

“舌尖上”不但不合乎历史,更严重的是还违背科学。近代德国实验心理学家发现:舌头上分布着五种味觉各自的敏感区。“味觉地图”显示,“舌尖”是甜味的对应区;这样看来,“舌尖上的中国”好像说国人只会一味地欣赏甜食。儿童鉴赏力不成熟,一味嗜好甜,强调“舌尖上的”,难道华人在美食上还处在孩提阶段?

难堪的还在后面:鲜味从老子“烹小鲜”的汤汁中就开始萌芽,经过漫长的孕育,明代用作万能调料的豆芽汤已够上液体味精,只因日本人率先学会提纯技术,抢注“味の素”专利而占据鲜味的发明权。后来生理学家又有两大补充发现,都使“舌尖上”更加错误:其一,鲜味在舌头上也有敏感区,位置恰好跟“舌尖”相反,比苦味反应区的舌根更加靠后;其二,“本该”集中在舌头上的味蕾,有个别分子竟“逃逸”到鼻腔的后门处。正是它们,把味觉跟“内向嗅觉”紧紧锁在一起,使古今中外的智者无由识破。

鲜味的讲究,是中餐独擅“味道”的关键事实,东方美食家的舌头常被夸赞,其道理只在于不少民族不能感受鲜味。如果偏要借舌头来赞美中餐,莫如把题目定为“舌根上的中国”。

“鲜”的本意是新鲜,美食也讲究花样翻新,顿顿鲍鱼反而会“吃伤了”。说话作文也是同理。“舌尖上的”模式长久泛滥,难免令人厌烦。更让人难以容忍的是无理的、不通的套用。例如《舌尖上的白癜风》,读者很难想出这书的内容是白癜风的食疗。借用掌故为了明快,何苦绕个大弯。“舌尖”也有用于说话的,例如《舌尖上的美国大选》,不难想到说的是竞选人的辩论。但说话需要唇舌联动,何必勉强借助美食的掌故?

千奇百怪的例子,都只是严重表明了一点,就是现今国人群体创新精神和思考习惯的丧失。这背后是个人主体人格的缺位。跟“舌尖上的”类似的现象很早就有流行,突出的事例是《XX是怎样炼成的》,一本被原创民族遗忘的旧书,居然影响到汉语的句型,沿用六十年而不衰。由此可知“舌尖上的”还要继续升温,XX代表的东西,势必越出越奇。

本人写此小文,岂敢奢望制止这一模式的天下滔滔,不过想对传媒人士提示一下国人“吃之道”的高深,从根本上说,还得呼吁学界,不要受西来学科体系的局限而拿中华饮食文化不当学问。

 作者简介:高成鸢,山东威海人,1936年生。天津图书馆研究馆员,天津社会科学院特邀研究员。集中文化史的研究,独力完成国家史学课题,成果《中华尊老文化探究》出版后,由季羡林先生推荐,曾赴韩国“成均馆” (儒学最高国家机构)交流。在《中国烹饪》杂志上开辟总题为“中国饮食之”道的专栏,并在《中国哲学史》、《扬州大学烹饪学报》、《饮食文化研究》、《社会学家茶座》等学刊发表论文百余篇。

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