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成本控制有讲究  

2014-02-25 15:04:41|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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(原)成本控制有讲究

 

成本控制是双刃剑,需要管理者的精心策划和经营,方能让营业额、成本、利润三者形成良性互动,只有形成良性循环,才能让酒店长远发展下去。

成本控制是开源节流只要内容之一。

要想将成本控制在一个合理的水平上,首先要搞清楚成本都包括哪些内容?

餐饮企业运营成本包括四个方面的成本。第一成本:原材料成本、人事成本、水电成本、工商税务成本等(即从餐厅角度思考的直接成本),按照正常的标准对照餐厅现需成本开支进行有效控制;第二成本:员工的培训成本、福利成本、食住成本等;第三成本:食客的时间成本、交通成本、精神成本、心理成本等;第四成本:营销推广成本。只有在充分了解这四个方面的成本后才能进行有效的低成本运营。

搞清楚了这些内容,然后将本企业是实际情况加以排查,针对排查出来的问题,有针对性地采取措施,这样做才能将成本在保证质量的前提下,得到合理控制。

成本构成首先是采购食材的价格,从哪里进货,食材的质量和价格如何,决定着成本的高低。

再有,就是烹饪加工的过程,对食材合理利用,利用食材的边角余料研发新的菜品,都对成本产生着重大影响。

调味品的能否合理使用也影响着成本。烹饪某道菜品,选用什么调味品,对菜品的成本构成影响也不小。

节约能源消耗也是降低成本不可忽视的环节。燃气、电、水等是构成成本的主要内容。

总之,降低成本是个良好的愿望,也是一把双刃剑,在降低成本的管理过程中,要把握好一个“度”,也就是说,成本要控制在一个合理的幅度中。如果认为,成本越低越好,就会损害到顾客的感受,反而对企业的收益产生不良好影响。

在降低成本过程中要充分关注客人的需求,成本管理要利润为中心的管理向以顾客服务为中心转化,才能有效地维护每一顾客的价值,并通过平衡营业额、成本与利润之间的关系保证酒店收益管理实现新的水平

在成本控制方面,很多企业取得了很好的经验,如发动全员参与开源节流活动;在保证顾客满意前提下,降低一次性用品消耗;从食材源头直接进货,降低食材采购成本;将销售额统计准确到每位厨师;重要调味品使用承包到每位厨师统计每位厨师的销售额、销售排行中旺菜率、每百元菜金成本;节约能源有提成奖金等等措施。

(作者Q386286263受理咨询业务)



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