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菜王“春笋”  

2014-03-10 09:36:03|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   (原)菜王“春 

                                                   

   “冬笋吃口感,春笋吃甜味”笋在古代有“蔬中第一珍”的美誉,又被称为“菜王”。

 去台湾旅游发现竹笋和宝岛有着密切的关系。台湾餐馆里总会吃到竹笋,或用来煮汤,或卤肉,或切丝炒。笋菜谱里的绿竹笋沙拉,留下的印象极好。

宝岛台湾出产的绿竹笋可直接生吃,生吃清淡香甜,像是在吃水果一样。绿竹笋的笋尖一冒出土,在阳光下暴晒,就会绿化变苦,因此笋农得赶在天亮前摸黑挖笋。如果你有机会跟随笋农上山挖笋,你会看到他们戴着头灯,手拿铲子,在微弱灯光下弯着腰不断挖土翻找。

  笋农告诉你辨别笋的窍门:好的绿竹笋底部矮胖肥大,形状略弯似牛角,色泽鲜明,笋壳光滑带金黄色。口感上,冬笋肉质细密,涩麻鲜甜;而春笋已长出地面,像树芽一样,更嫩滑爽口,但少了冬笋的丰富口感,偏老的春笋纤维过多而吃着有点粗糙。外形上,冬笋是底座短粗,春笋则细长。

    笋农将挖出的竹笋分成两萝,一萝笋壳还是白色的,代表新鲜刚出土,可以卖到好价钱;另一萝竹笋已开始变绿,表示经暴晒后纤维变多,口感变苦,价格较便宜。

    现在市场上买到的笋,又分为“冬笋”和“春笋”。“其实冬笋和春笋都是一家人,不过采摘时间不同都由竹鞭上的笋芽发育而成。一般竹笋长出土面前称为“冬笋”,出土后叫“春笋”。冬笋吸收了冬天的阴气,因此有滋阴的功效;春笋接受了春天太阳的照射,有一定的生发作用。中医认为春笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效。此外,春笋的营养成分也胜一筹。春笋含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素,特别是纤维素含量很高。

    台湾的气候特别适合竹笋生长,一年四季都有不同品种的竹笋出产。3月出剑笋;4月之后,桂竹笋、乌脚绿笋、绿竹笋、麻竹笋等轮番上市,12月至次年2月,则是孟宗笋的产季。

    在新加坡,要找到做竹笋菜肴的中餐馆还真不容易。虽然本地近年来开了不少台湾餐,但卖台式小炒或家常菜的店不多,朋友领我们去位于马西岭台湾小厨是少数菜色丰富、 口味也地道的餐馆之一。

    厨师为我准备了道竹笋,除了我喜爱的绿竹笋沙拉外,还有双冬焖鸡笋丝卤肉笋丝封肉和台式古早味佛跳墙

    双冬焖鸡的“双冬”指的是冬笋和冬菇,与鸡肉搭配风味极好。鸡肉吸收了笋块和冬菇的香气,而鸡肉的油脂也让笋味更圆融。笋的脆劲一口咬透,吃得很过瘾。

    用鱼翅、鲍鱼、干贝等海味熬煮而成的佛跳墙,汤头浓郁甘醇。加入细嫩爽脆的竹笋,不但有提鲜的作用,汤头也更加清甜,口感更丰富。

    笋丝封肉则选用新鲜带肉皮的三层肉,小火卤到软烂入味,配上油润喷香的笋丝。竹笋配猪肉是绝配,既可以去猪肉的油腻,又能提升整道菜的香味,惹味可口,下饭一流。

    竹笋,因其各个部位鲜嫩程度不同,可分档食用。春笋的底部笋肉偏白,且笋节较稀疏相对比较老,适合煮、蒸、煨以及同猪肉、鸡肉等一起煲汤,吸收了肉汤的精华,味道肥美。中间部分笋节紧密,颜色偏嫩黄,则口感脆,适合切片或切丝,拿来炒肉丝、腊肉或作为菜肴的配料都很不错。最精华的是头部笋尖,最为鲜嫩,拿来炒蛋,清甜味鲜,作为肉丸、馅心的配料则清脆可口。

  竹笋品种繁多,一年四季都有出产,其中春笋特别鲜嫩味美,因而被誉为春天的“菜王”,李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林,於陵论价重如金”的描述。追溯至唐朝,据说唐太宗就很喜欢吃笋,每逢春笋上市,总要召集群臣大品“笋宴”,并以笋来象征国事昌盛,比喻大唐天下人材辈出,犹如“雨后春笋”。南朝梁萧琛《饯谢文学》诗:“春笋方解箨,弱柳向低风。” 唐陆龟蒙《丁隐君歌》:“盘烧天竺春笋肥,琴倚洞庭秋石瘦。”喻女子纤润的手指。南唐李煜《捣练子令》词:“斜托香顋春笋嫩,为谁和泪倚阑干?” 元曾瑞《哨遍·思乡》套曲:“樱唇月下品玉箫,春笋花前按银筝。”等诗篇赞美春笋。

  挑选春笋时,邻居老太总结“四看”之说,首先是看笋壳,以嫩黄色为佳,因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色,其笋肉特别鲜嫩。其次要看笋肉,颜色越白则越脆嫩,笋肉黄色者质量次之,绿色的则质量较差。再看笋节和笋体,鲜笋的节与节之间越是紧密,则其肉质也就越为细嫩。最后是看笋体,蔸大尾小的笋肉多壳少,且味道尤为脆甜鲜嫩。

前不久,湖南为了弘扬敬老爱老美德,举办了首届潇湘“五老”万寿宴,菜谱中有六道凉菜、道荤菜和道素菜,其中将“春笋腊肉”这道家常名肴列为宴席头道菜。 


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