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(原)湖北美味鱼肴多  

2014-04-12 11:08:24|  分类: 餐饮文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   (原)湖北美味鱼肴多

                                                        

   从中国餐饮文化看,地域性很强,先是四大菜系,后来是八大菜系,前些年增加到十二大菜系等等,细想之,系来系去,都与当地的物产、气候、文化传承有关。系来系去,聚义厅总缺鄂菜一把交椅,让好吃的湖北人总有些沮丧。在鄂菜里,鱼、肉、蛋、禽、豆食材原料样样俱全,在烹饪技法上,烧、煮、炖、煨、烩、汆、熬、蒸各种技法炉火纯青。

    中国餐饮文化是“遇水而兴,随水流动”,四大菜系或后来的八大菜系都与水系关系密切,黄河流域孕育了鲁菜,珠江流域孕育了粤菜,长江流域上有川菜,下有苏菜,湘、徽、闽、浙菜系也与湘江、长江、淮河、钱塘江不无关联,处在长江中游的鄂菜,也是江汉文化、巴楚文化的结晶。

    鄂菜难得盛名只要原因与湖北人的文化人格有关,聪明、精干、机敏,灵活、包容性强,因而难以形成典型特征,夹在湘西和重庆之间的宜昌及鄂西山区综合了湘菜和川菜的辣、麻、腊的特点;靠近河南的襄樊一带饮食有河南菜的风味遗风;鄂东地区似乎也有江西菜和徽菜的影子;惟余中部江汉平原有淡水湖水产的特征。

   一般来说,湖北菜指的是江汉平原的菜肴,主要是鱼类菜肴。湖北全省共有大小河流1193条,总长37000公里,河长在100公里以上的河流有42条,面积在3平方公里的湖泊有300多个,大部分集中在汉江平原。全省鱼类有175种,占全国四分之一还多,老天厚鄂,鄂人的精明强干与吃鱼有很大关联。

  湖北鱼中最出名的当属武昌鱼。正宗武昌鱼并不产于武昌,而是产于鄂州梁子湖入长江的樊口,樊口水势回旋,深潭无底,13根鱼刺的鱼叫长春鳊鱼,只有13根半鱼刺的鱼才是武昌鱼。樊口的产的武昌鱼就是13根半刺,且鱼鳞色白,鱼腹内无黑膜为正宗。个别不法餐馆用三角鲂鱼和长春鳊鱼冒充武昌鱼。

   武昌鱼得名于三国。东吴甘露元年(公元二六五年),末帝孙皓欲再度从建业(南京)迁都武昌。左丞相陆凯上疏劝阻,疏中引用了“宁饮建业水,不食武昌鱼”这两句“单谣”,于是武昌鱼便始有其名。不过当时所说的武昌鱼,不是专指樊口鳊鱼,但在武昌所产的鱼中以樊口鳊鱼为上,故后来就将其美名归于武昌。唐代芩参诗:“秋来倍忆武昌鱼,梦魂只在巴楚道。”元代马祖常诗:“携幼归来拜丘陵,南游莫忘武昌鱼。”还有范成大、苏轼等诗人不忘武昌鱼。历代名流学者都有赞赏,它的名声也越来越著。

   武昌鱼的吃饭在北魏《齐民要术》中就有记载,现在通常吃法是清蒸、清炖、红烧、风干而蒸食四种吃法。根据配料不同还可以分成数十种,还是以清蒸为首选。

   精于吃鱼的湖北人来说,除武昌鱼外,荆州的荆沙财鱼(财鱼学名鱧,又称乌鳢,俗称黑鱼)湖北民间因其性格凶猛习惯叫“豺鱼”,谐音“财鱼”。好吃的鱼类还有长江肥鱼和清江鲱鱼。长江肥鱼学名长江鲱鱼,生长在长江中上游深水区段,三峡水急,存身于此需要更多的野性和耐心,所以,此鱼肉紧而甘腴,是一种肉质肥美、高蛋白、低脂肪的稀有鱼类。还有岩板砣鱼、鲶鱼也大异他地。鄂西清江鱼已成湖北一大品牌,清江上有几大水电站,水至清,日照好,故其鱼特味美。

   

   笔者曾为一家五星级宾馆设计“楚乡亲情全鱼宴”谱:

开胃香茗:特级茉莉花茶

看盘:年年有余

围碟:五香薰鱼、鱼茸蛋卷、青鱼晶冻、樱桃财鱼、发菜鱼糕、荔枝鱼丝、绿茶鱼球、椒盐鱼条

汤品:奶汁银鱼汤、煲土鸡有机甲鱼汤

热菜:酥炸鱼排、松仁鱼饼、干煎鳜鱼、姜辣烤墨鱼

大菜:紫鲍锦华鱼片、干贝绣球武昌鱼、鱼茸银耳汽锅鱼丸、糖醋飞燕全鱼、滋补林蛙鱼卷、东湖酱汁鱼段、口蘑奶汁烩鱼肚、红烧普洱鱼头

休闲茶:特级碧螺春茶、陈年大红袍茶

饭菜:醇香糟鱼、郫县豆香鱿鱼、铁观音烩鱼丁、沙茶鱼丝煲

甜品:什锦水果鱼鳞羹

点心:鱼皮香酥饼、鲤鱼形巧克力豆包、地四鲜鱼形蒸饺、抹茶豆皮酥

粥品:农家八宝粥

酒品:绍兴10年花雕陈缸酒、干红葡萄酒(10年陈酿)

餐后香茗:10年陈香普洱茶

(本文摘自张清平博客——http://blog.meadin.com/1956971

 

 

 

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