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酒店不创新,就等死(五)  

2015-12-29 08:23:39|  分类: 管理之道 |  标签: |举报 |字号 订阅

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           酒店不创新,就等死(五)

 

     菜点创新基本要求

     菜点创新要紧跟市场需要,当下,相当一部分创新菜点以新颖的造型、别致的口味被广泛应用,获得了良好的经济效益和社会效益,充分显示了创新菜存在和发展的价值,但不少创新菜也存在着不合情理、制作失当的现象,这就需要不断完善和推敲研究。在创新过程中,除在原料、调料、调味手段以及名、形、味、器等方面要有突破外,同时也要注意营养的合理性,使菜品更具有科学性和食用性。

    一、食用为先

    可食性是菜品内在的主要特点。作为创新菜,首先应具有食用的特性,只有使消费者感到好吃,有食用价值,而且感到越吃越想吃的菜,才会有生命力。不论什么菜,从选料、配伍到烹制的整个过程,都要考虑菜品做好后的可食性程度,应以适应顾客的口味为宗旨。

    有的创新菜制成后,分量较少,叫人们无法去分食;有些菜看起来很好看,可食用的东西不好吃;有的菜肴原料珍贵,价格不菲,但烹制后未必好吃;有些创新菜的制作,把人们普遍不喜欢的东西显露出来,如猪嘴、鸡尾等。客人不喜欢的创新菜,就谈不上它的真正价值,说白了就是费工费时,得不偿失。

    二、注重营养

    营养卫生是食品的最基本的条件,对于创新菜品更是应该首先考虑的。创新菜必须是卫生的,有营养的。一个菜品仅仅是好吃而对健康无益,也是没有生命力的。如今,饮食平衡、有营养的观点已经深入人心。当我们在设计创新菜品时,应充分利用营养配餐的原则,把设计创新成功的健康菜品作为吸引顾客的手段。

   三、关注市场

   在创新菜点的酝酿、研制阶段,首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西。研制古代菜、乡土菜,要符合现代人的饮食需求;传统菜的翻新、民间菜的推出,要考虑到目标顾客的需要。

   在开发创新菜点时,也要从酒店发展趋势、菜点消费走向上做文章。我们要准确分析、预测未来饮食潮流,做好相应的开发工作,这要求我们的烹调工作人员要时刻研究消费者的价值观念、消费观念的变化趋势,去设计、创造,引导消费。

    未来酒店消费需求更加讲究清淡、科学和保健,因此,制作者应注重开发清鲜、雅淡、爽口的菜品。在菜品开发中忌精雕细刻、大红大绿,尽量不用有损于色、味、营养的辅助原料或添加剂,以免画蛇添足。

    四、适应大众

    一个创新菜的推出,是要求适应广大顾客的。经调查,绝大多数顾客是坚持大众化的,所以为大多数消费者服务,这是菜肴创新的方向问题。创新菜的推出,要坚持以大众化原料为基础。过于高档的菜肴,由于曲高和寡,不能带有普遍性,所以食用者较少。因此,创新菜的推广,要立足于一些易取原料,要价廉物美,广大老百姓能够接受,其影响力必将十分深远。如近几年家常菜的风行,许多烹调师在家常风味、大众菜肴上开辟新思路,创制出一系列的新品佳肴,如三鲜锅仔、黄豆猪手、双足煲、麻辣烫、剁椒鱼头、芦蒿炒臭干等等,受到了各地客人的喜爱,饭店、餐厅也由此门庭若市,生意兴隆。我国的国画大师徐悲鸿就曾说过:“一个厨师能把山珍海味做好并不难,要是能把青菜、萝卜做的好吃,那才是有真本领的厨师。”

    五、易于操作

    创新菜点的烹制应简易,尽量减少工时耗费。随着社会的发展,人们发现食品经过过于繁复的工序、长时间的手工处理或加热处理后,食品的营养卫生将大打折扣。许多几十年甚至几百年以前的菜品,由于与现代社会节奏不相适应,有些已被人们遗弃,有些菜经改良后逐步简化了。

    另外,从经营的角度来看,过于繁复的工序也不适应现代经营的需要,费工费时做不出活来,也满足不了顾客时效性的要求。现在的生活节奏加快了,客人在餐厅没有耐心等候很长时间;菜品制作速度快,餐厅翻台率高,座次率自然上升。所以,创新菜的制作,一定要考虑到简易省时,这样生产的效率才高,如上海的“糟钵头”、福建的“佛跳墙”、无锡的“酱汁排骨”等,都是经过不断改良而满足现代经营需要的。

    六、反对浮躁和欺诈

    从近几年来各地烹饪大赛中广大烹调师制作的创新菜肴来看,每次活动都会或多或少产生一些构思独特、味美形好的佳肴。但也经常发现一些菜品,浮躁风气严重,食材盲目堆砌,特别是不遵循烹饪基本原理,甚至违背烹调原理的现象,如把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上;把油炸的鱼块再放入冰水里浸泡等类似的胡乱制作;烹制狼崽肉、狐狸肉;万人同吃火锅;一次烹制四吨扬州炒饭最后变垃圾和饲料;用工业染料给鱼染色,百元白粥;8.81颗话梅;38元一只虾;3681份“豆腐”;一份野鸭子632元;螃蟹注水;蟹爪插铁丝等等。虚构原价、虚假打折、低标高结、短斤少两等价格欺诈行为。利用“霸王”条款免除自身义务,加重消费者责任。

    浮躁之风的另一种表现,即是把功夫和精力放在菜品的装潢和包装上,而不对菜品本身下苦功钻研,如一款“五彩鱼米”,厨师投入的精力在“小猫钓鱼”的雕刻上,而“鱼米”的光泽、切的大小不均,实在是技术平平。装饰固然需要,但主次必须明确,不能喧宾夺主。因此,菜品制作中,急功近利的浮躁之风不可长,而应脚踏实地把每一个菜做好。

   七、掌控菜品更新率

    通过分析了解哪些菜品受客人欢迎,哪些菜品对餐厅利润贡献较大,以便对菜单及时更正、取舍。很多餐馆、饭店的经营者、研发总监、行政总厨都认为菜品越多越好,其实不然,因为准备原材料的时候,准备多了会造成浪费,少了会出现菜品供应不足,从而招致客户不满,菜越多浪费就越大、工作时间就会越长,而且会使成本增高、利润降低。

    因此,为了提高客人的满意度,餐厅应该突出自己的菜品特色,将销路不畅的、费工、费时的菜去掉。

     总之,新菜品不能为企业带来商业价值,那就算不上真正的创新。菜品创新不限于技术创新,因为新材料、新工艺、现有技术的组合和新应用都可以实现菜品创新。 

    (待续)

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