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羊年新春年夜饭菜肴选  

2015-02-13 23:08:31|  分类: 餐饮文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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  (原)羊年新春年夜饭菜肴选

 鸟巢一品红烧肉

原料:五花肉350克、土豆200克、红辣椒15克、烤炉花生20克、沙茶酱25克、食盐5克、蚝油10克、大料3克、桂皮2克、香叶2片、白糖30克。花雕酒200克、老抽2克。

做法:

1、制作花生碎:将花生米用盐水、十三香浸泡3小时,捞出后放入烤箱,把烤箱温度定为160度烤10分钟,关掉烤箱,待花生自然凉后再取出,拍碎待用;

2、土豆去皮,切成极细丝,用六成热油炸至金黄色捞出装盘,整理成鸟巢形待用;

3、将五花肉切1.5厘米方块,下水焯下捞出,再入六成热的油中炸成金黄色捞出待用。

4、将锅置火上,放入油加热,放入大料、桂皮、香叶、辣椒酱、沙茶酱、蚝油和五花肉翻炒出香,再加入花雕酒、白糖、大火烧开小火慢炖,待肉八成熟时,加入食盐适量,再用小火炖40分钟盛出,放在土豆丝鸟巢上,撒上花生碎即可。

特点:微辣鲜香、肥而不腻,做法新颖。

彩虹舞龙炒虾球

原料:鲜虾仁250克、火龙果一个、百合50克、沙律酱20克、味精、食盐、湿淀粉、大蒜片、葱段、绍兴黄酒、鸡蛋清各适量。

做法:

1、火龙果一分为二,取果肉切菱形块,分为两部分,一部分放入原壳,挤上沙律酱拌均;

2、另一部分火龙果肉与百合入开水焯下捞出待用;

3、将虾仁剔去虾线,用食盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉腌制待用;

4、锅置火上,加入食用油,用温油将虾仁加热变成白色捞出待用;

5、锅内留底油,下葱段、蒜片炝锅,放入虾仁、食盐、味精、绍兴黄酒、白糖各适量,淋入少许湿淀粉,快速翻炒,加少许明油出锅装入火龙果壳内。

特点:造型美观,果香浓郁,一菜两味。

碧绿长空凤展翅

原料:鸡翅20个、黄瓜15克、熟芝麻20克、熟花生碎20克、姜葱50克、啤酒100克、大料、桂皮、花椒各适量、怪味汁一小碗。

调制怪味汁:芝麻酱15克、香油5克、红油10克、食醋10克、白糖15克、葱花10克、蒜泥10克、美极鲜酱油20克、味精5克、鸡精5克、蚝油10克、十三香10克,搅拌均匀待用。

做法:

1、将鸡翅入开水中,加入葱姜、大料、花椒煮15分钟捞出,立即放入冰水浸泡1分钟捞出,装在长形盘一侧待用;

2、黄瓜切长形薄片,用少许食盐、味精腌制后,卷成圆筒形整齐摆在长形盘一侧;

3、将怪味汁淋在鸡翅上,再撒花生碎和熟芝麻即可。

特点:荤素搭配,造型美观,色彩艳丽。

 福气满堂鱼羊鲜  

主料:草鱼肉100克,豆腐150克 肥羊肉50克,葱姜末各5克、XO酱20克,食盐、味精各适量。

做法:

1、将鱼肉去刺制成鱼蓉,豆腐制成泥,羊肉剁碎待用;

2、将鱼蓉,豆腐、羊肉搅匀,加入食盐、味精、葱姜末顺时针打成胶状,切成方块状,放入蒸锅蒸熟备用;

3、食用油烧至5成热,放入鱼豆腐炸至金黄色,改刀装盘,淋上XO酱,用香菜叶点缀即可。

特点:鱼羊为鲜,软嫩适口,酱香浓郁。

传统古法蜜汁鸭

主料:水发猴头菇100克、光鸭一只、鲜油菜100克、李锦记老抽、味极鲜酱油、白胡椒粉、葱段、姜片、蜂蜜、食盐、花雕酒各适量。

制作:

1、将水发猴头加入少许老抽,美极鲜酱油、白胡椒粉、花雕酒、生姜末腌制待用;

2、将光鸭、葱段、姜片加入冷水焯至八成熟后捞出。将花雕酒、葱姜末、白胡椒粉、美极鲜酱油、食盐、蜂蜜调成味汁,抹在鸭身内外腌制半小时待用;

3、将腌制好的猴头菇一部分放入鸭腹内,另一部分围在鸭子周围,上锅大火蒸半小时至熟;

4、将油菜加少许食盐、食用油焯水后摆在鸭子周围即可。

特点:山珍味浓,鸭味酥烂,鲁菜经典。

五彩白玉炒牛柳

主料:牛柳片300克、蟹味菇150克、黄瓜、胡萝卜、洋葱丝、大蒜末、豆豉、老抽、美极鲜、食用油、绍兴黄酒、蚝油、白胡椒粉食盐,味精,白糖、湿淀粉,香油各适量。

制作:

1、黄瓜洗净切条,用少许食盐、味精腌制待用;

2、胡萝卜切条焯水加少许食盐、味精腌制,与黄瓜一起围边;

3、蟹味菇切条过油待用;

4、牛柳片加蛋清、食盐、湿淀粉腌制,温油滑熟盛出待用;

5、锅内留底油,加入洋葱丝、大蒜末、豆豉煸香,再加入蟹味菇条、牛柳、黄瓜条、老抽、美极鲜、蚝油、白胡椒粉等调料快速翻炒装盘即可。

特点:山珍菌菇,牛肉嫩滑,齿颊留香。

 合家欢乐庆有鱼

原料:小墨斗鱼250克、西兰花400克、西红柿200克、洋葱末、大蒜末、食盐、食用油、味精各适量。

做法:

1、西兰花去老根择小朵,在淡盐水中浸泡30分钟,清洗干净待用;

2、西红柿去皮,切小块待用;

3、锅内加水烧开,下入少许盐和食用油,下西兰花烫2分钟,捞出过凉开水,沥水待用;

4、墨斗鱼入开水迅速略焯,捞出待用;

 5、坐锅放食用油,下洋葱末、蒜子煸香,放入80%西红柿块,翻炒至西红柿成浓茄汁;

6、下入墨斗鱼、西兰花及剩余的西红柿块,加食盐、味精调味,翻炒均匀,让墨斗鱼、西兰花均匀裹上茄汁,翻炒1分钟装盘即可。

特点:口味咸鲜微酸,色泽红艳,海派韵味。

 鸿运酱香鱼为首

原料:鲢鱼头 400克、豆腐200克、冬笋100克、青红椒各30克、生姜末10克、青蒜 10克、黄酒 10克、郫县豆瓣酱10克、甜面酱5克、食盐、白胡椒粉、湿淀粉各适量

做法:1. 鱼头洗净,对切成两大块,用温油将鱼头两面煎金黄色盛出待用;

2. 冬笋切成长片,开水焯下放入深盘内垫底,上面放入煎好的鱼头,两片鱼头上分别撒上青红椒末;

3. 将其他原料用油煸香后,淋在鱼头上,上锅大火蒸8分钟取出待用;

4. 将蒸鱼汁滗出,加入湿淀粉勾芡,淋在鱼头上即可。

特点:川味经典,色泽鲜艳,鱼肉滑嫩。

大吉大利喜临门

原料:鲜栗子100克 鸡腿 500克、葱段、姜片、湿淀粉、蚝油、料酒、白糖、胡椒粉、鸡粉各适量。

做法:

1. 栗子先泡水1小时,洗净后装在碗内,加水没过栗子,上锅蒸熟取出;

2. 鸡腿切块,放入冷水中煮开,捞出冲净泡沫;

3. 锅内加油煸香葱姜后,放入鸡块及蚝油、料酒、白糖、胡椒粉、鸡粉和清水各适量烧开,再放入栗子和鸡腿块,改用小火焖烧20分钟;

5. 待汤汁煮至稍干时,拣出葱、姜,淋水淀粉勾芡后,盛出装盘即可。

特点:山珍栗鲜,咸鲜醇香,略带回甜。

团团圆圆全家福

原料:鲍鱼片250克、海虾 200克 海参200克 杏鲍菇100克、蛤蜊 100克、鲜贝50克、鲜藕300克、水发腐竹50克、鸡爪50克、熟鹌鹑蛋15个、牛蒡根 200克、油菜心、食盐、加饭黄酒、胡椒粉、白糖、生姜、瓶装鲍鱼汁各适量。

做法:

1、鲜藕芽洗净切段待用;

2、牛蒡去皮、切片待用;

3、海参洗净改刀后,与鲍鱼片、海虾、杏鲍菇切片分别用开水略焯下待用;

4、将藕芽、腐竹、牛蒡根先入锅做垫底,再将其它材料和瓶装鲍鱼汁、加饭黄酒放入,鲍鱼片放在最上层,装入砂锅内,上锅蒸至熟烂即可。

5、上桌时盛入炖盅,放入油菜心即可。

特点:汤汁醇稠,味道醇厚,闽菜之首。

甜甜蜜蜜西米露

原料:芒果4个,西米50克,牛奶200毫升,冰糖(依个人口味添加)

做法:

1、西米加冷水,大火烧开后,将冰糖放入待熔后,小火慢煮15分钟;

2、待西米中心还有一点白时,关火盖上锅盖,一直焖到西米呈透明状;

3、芒果去皮去核,两个切粒,另两个加牛奶放入搅拌机打成浆,盛在碗中;

4、吃时在西米碗中放入芒果汁再加入芒果粒即可,随吃随取。

特点:餐后甜品,完美组合,营养丰富。

碧螺茶香石榴包

原料:鲈鱼一条、清水马蹄、松仁、西芹、甜椒、葱末、姜末、饺子皮、红薯淀粉、鸡蛋清、食盐、黄酒、白糖、胡椒粉、鸡精各适量。

做法:

1、将鲈鱼洗净去刺取肉,切小丁加葱末、姜末、黄酒、胡椒粉、淀粉、蛋清、盐、食用油拌均,放入冰箱15分钟;

2、锅中放油烧六成热,将鱼米入锅滑油,等鱼肉一变色立即盛出;

3、将碧螺春茶用90度开水浸泡出茶汁待用;

4、将马蹄切粒备用;

5、锅上火,放少许食用油,煸香洋葱粒,放入滑过油的鱼米;

6、将红甜椒和西芹洗净,切小颗粒一起放进去翻炒;

7、接着放少许茶汁进去翻炒,加入少许食盐、白糖、鸡精、胡椒粉调味后勾薄芡,小火收干汤汁,最后放入熟松仁拌均制成鱼米馅料待用;

8、将水饺皮擀薄后,包入鱼米馅料,包成石榴包形状,用葱叶扎好口,码入盘中;

9、将石榴包上笼蒸3至5分即可;

10、另用开水加食盐、食用油少许焯熟西芹,将西芹整齐铺在盘底,将蒸熟的石榴包码放在西芹上。用剩余的茶汁烧成芡汁,淋在石榴包和西芹上即可。西芹像渔舟, 芡汁像碧波,承载着梦想(石榴包),驶向幸福彼岸。

特点:诗意造型,清雅淡素,主食精选。

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