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那一碗诱人的酸汤  

2015-02-03 14:51:44|  分类: 餐饮文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   (原)那一碗诱人的酸汤

 这次去黔东南凯里,有幸参加当地千人长桌宴,一盘佳肴,芬芳一个世界;一杯美酒,倾醉一片星月,面对面把盏,亲如一家的氛围令人难忘。接着,苗学文化研究会的阿娜丹又领着我们到附近苗家做客。

主人大妈首先敬我们每人一碗甜米酒和白酸汤。“糯米饭最香,甜米酒最醇,酸汤汤最可口。”在当地人家做客,你不用看席上是否有山珍海味,只要见到甜米酒、白酸汤,就知道主人把你视为珍贵的客人了。

我们边尝白酸汤时,主人大妈娓娓动听地给我们讲起白酸汤的故事:相传在远古的时候,苗岭山上住着一位叫阿娜的姑娘,不仅长得貌美,能歌善舞,且能酿制美酒,该酒有幽兰之香,清如山泉。方圆百里的小伙子们都来求爱,凡来求爱者,姑娘就甘斟上一碗自己酿的美酒,不被中意者吃了这碗酒,只觉得其味甚酸,心里透凉,但又不愿离去,当夜幕临近,芦笙悠悠,山歌阵阵,小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会,姑娘就只好隔窗唱道:“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听妹唱;三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”白酸汤是纯正的黔东南凯里地区的味道,也是家家户户长年备的。每天人们把米用山泉水洗泡过后,剩余的米汤倒入坛中置于灶上,利用土灶烧饭做菜的余温,让米汤自然发酵。当地人家的饭桌上,每天都少不了一碗酸汤,吃了旧的,每天会补进新鲜的酸汤,常吃常有,永不落空。

若要细说黔东南的酸食文化,不得不提的就是酸汤。在那里的人们日常生活中,酸甜苦辣,酸当家。大到家宴、红白喜事,迎客欢聚,小到一日三餐,酸食无处不在。男女老少都有“尝酸”的爱好,难怪当地乡谚说:“三天不吃酸,走路打捞车”,酸汤可谓是黔东南酸文化的精髓所在。

别小看这一碗小小的酸汤,里面大有讲究,鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤……名目繁多的酸汤种类让人眼花缭乱。这么多酸菜佳肴,一般人还真没勇气尝试呢,当地人则不同,他们一见到这些酸的就会眼睛发亮,特别是见到那些封存了三五年的甚至更长的佳肴,更是喜笑颜开。

大妈告诉我们,倘若要做酸菜汤,选的原料是产自当地的小粒西红柿。制作酸汤时,先将西红柿洗净捣烂,加入木姜子、吴茱萸、生姜、食盐等佐料盛入坛中,密封保存,半个月后酸汤便已自然发酵而成。这种西红柿制成的酸汤,酸味纯正,香醇可口,是做酸汤鱼的上等底料。

款待我们的就是久负盛名的凯里酸汤鱼火锅,其底料就是用这种西红柿酸汤做成的。当酸汤开始在铁锅里翻滚时候,及时加入花椒、生姜、大蒜、酸辣椒、青辣椒、食盐等一起煮熟,再将腌酸菜放入锅里,将一条鲜美的野生活鱼压在酸菜之上,最后,将广菜(当地一种青菜,是酸汤鱼重要辅料)切成两寸长小段,摆放在鱼的四周,倒入西红柿,煮沸后即可食用,那汤汁味浓香醇,酸香适口,让人久久难忘。

款待我们的还有一道美味腌鱼,吃前将腌鱼放在炭火上烤熟,撒上葱花细细品尝。一口咬下,外酥内嫩,酸辣鲜香,味醇可口。据说,当地人家在孩子出生的那天起,腌制一桶腌鱼,一直存放到这个孩子长大成人,结婚生子,耄耋暮年,直至终生那天,才把这桶腌鱼打开。其时间跨度都在60年以上,有的甚至到百年,人们称之“寿腌鱼”,我们有幸品尝到了存放70多年的腌鱼,味道鲜美无法用文字表述。

大妈向我们介绍腌鱼的方法:每年农历九、十月时,百姓家家屋前稻丰鱼肥,此时天气渐渐转凉,正是加工腌鱼的大好季节。一般制作腌鱼前,要在鱼笼里放入揉烂的苦蒿,使鱼鳃和鱼肠内的污物去净。然后将鲜鱼剖腹,取净内脏洗净,用食盐腌制七至十天后,用糯米饭、辣椒面、米酒、生姜、大蒜、花椒、土硝等调料与腌制鲜鱼的盐水拌均制成鱼槽,将鱼槽包入鱼腹,并涂抹鱼鳞,整齐地放入木桶中。每放一层鱼,加一层鱼槽,以此类推,木桶装到七层满后便用生姜叶或楠竹笋壳、棕片配以重石压紧密封。三四个月即可开桶取食,也可入窖存放更长时间。

从这“寿腌鱼”的传说,足见腌鱼在当地人心目中的地位。人们的勤劳与智慧、热情与好客、能歌善舞,深深烙印在每个人的骨子里。淳朴如此,也难怪余秋雨会在《黔东南考察手记》里写道:“在云贵高原深处的村寨里,找到了一把帮我远行的伞。是鼓楼、是歌声、是寨老、是萨玛,全都乐呵呵地编织在一起了,编织得那么小巧朴实,足以挡风避雨,滤念清心,让我静静地走了一阵子”了。

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