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“鲜”字闲谈  

2015-07-05 11:17:32|  分类: 餐饮文化 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      (原) “字闲谈

                                               

鲜字从鱼从羊。“ 鱼 ”表示“鲜”的本义与“鱼”有关;“羊”意为“驯顺”,指古代贵族家的厨师们在厨师长的带领下像羊群中的每只羊专心吃草那样各司其职,整个厨师团队像羊群那样驯顺地劳作。“鱼”和“羊”联合起来表示“厨师团队熟练而顺畅地准备鱼宴”。

但从“鲜”字结构分析,还得不到其真正的本义。“鲜”的真正本义,即“生鱼片的滋味”还必须结合考虑传统文献提供的“鲜”意为“生猛”。,“鲜”实指“生鱼片”、“生鱼片特有的美味”。

《说文》:“鲜,鱼名。出貉国。”“貉国”之“貉”读。“貉国”指我国古代东北地区少数民族建立的国家。“貉”亦为我国古代东北地区的少数民族的族称。貉,也是一种动物,是一种东亚地区特有的动物,其分布中心自古至今都在我国东北(也包括朝鲜东北部)。貉主要以鱼、虾、蛇、蟹、小型啮齿类、鸟类及鸟卵等为食。因此,古代的貉族的得名,与该族人像貉那样嗜好鱼类有关。根据上面的字义分析可知,“鲜”并非鱼名,而是鱼肉的吃法名称。

古代的东北人,即貉族,像貉喜食生鱼那样般地喜欢吃生鱼片。现代国家“朝鲜”,其国名中的“鲜”,也并非“(朝日)鲜丽”的意思,而是与吃生鱼片习俗有关。“朝鲜”一名或可理解为“朝贡生鱼片”,即把适合制作生鱼片的活鱼贡献给中国朝廷,并有专门厨师携带佐料伴随同行。

古今有不少人把“鲜”理解为鱼肉与羊肉同烹,其味美滋(现在各地有些小餐馆也有把鱼肉与羊肉同烹以招徕顾客,最著名的当属羊方藏鱼);或理解为西北以羊肉为饭食者称东南鱼肉滋味独美,而东南以鱼肉为饭食者称西北羊肉味道为特美。这些说法都是望文生义,不值得效仿。

    鲜味又是什么,有的说是好味道,有的说是鲜美。中文字典里把鲜的概念定位为新鲜的鲜,而不是味觉意义上的鲜。笔者认为,“鲜”正确的解释和理解应是:鲜味是多种呈味核苷酸、谷氨酸、氨基酸、多肽以及脂类的一个组合,是优质蛋白组合后的滋味,有关部门已经将鲜味作为人类第五种基本味觉。

中国的鲜味历史发展源远流长,早在周朝时期,以“治大国若烹小鲜”的典故出名的厨师伊尹,他发明了一种烹调酱,他把山上的野蘑菇、野鸡和猪骨头熬制数十小时(蘑菇中含有较高的鸟苷酸钠,野鸡中含有较高的谷氨酸钠和肌苷酸钠),把它熬制成一种调味酱,加到食品中特别鲜美。实际上这种酱就是中国人最初的鲜味剂和调味品。而在他制作的调味酱中,以现代科学的眼光来看,其中不但谷氨酸、MSG(味精)的含量较高,就是核苷酸、肌苷酸、鸟苷酸等的比例也达到了一个比例关系,这就可以说是我们现代复合鲜味料的缘起之一。

到了汉代,我们的祖先又发明了酱油。明清时期,名菜佛跳墙也是将各种鲜味原料混合,而成就了其鲜、香、营养丰富之名。近代日本从海带中提取了味精,而中国的吴蕴初则从面筋中提取了味精。

近代鲁菜厨师调味有其秘诀,传说,从前在京城一家最大的饭庄里有一位掌勺的山东福山厨师,他做的菜与众不同,味道特别鲜美。他的同伙就纳闷:材料一样,刀功、火候也差不多一样,为什么他炒出的菜就高出别人一筹呢?后来他们发现,这位厨师炒菜时,总是背着人,往菜里撒点什么东西。因他的动作快,是什么谁也看不清楚。问他,他只是笑笑,不做声。由于他做菜特别好吃,许多宾客点名道姓要吃他做的菜。因为活忙掌柜的就给他加工钱,他好不得意。一时间,成了京城众人皆知的大名厨。

同行们都在背地里嫉妒他。一天,同行们设了一计策,请他吃饭。在丰盛的酒席中,众厨师挨个地奉承他。给他“戴高帽”,然后左一杯、右一杯轮流敬酒,不一会就把他灌得酩酊大醉,不省人事。这时,众厨师乘机就在身上乱翻,最后翻出了一个小口袋,只见口袋里装着一包淡红色的粉末。他们不知道是什么东西,一个个用手捏了一点,放到嘴里品尝,刹时感觉从头鲜到脚。

他们等到福山厨师酒醒后,一个个先是“请罪”,后是虚心求教。福山厨师道:“这是福山沿海出产的一种海产品,名叫海肠子,又叫海鸡子,有提鲜味功效。”为此,他每次回乡探亲时就将海肠子烘干研成末,带回店里作为调味品用。

接着他又说,福山菜为什么总招人喜欢,关键不在于此,而是火候。无论海鲜、山珍,不同菜品需要不同火候,没有火候便没有了福山菜。众厨师听罢,一个个直点头称是。从此,店里的厨师们纷纷拜福山厨师为师,虚心向福山厨师学习,把握火候,适当调味,个个厨师菜品大有长进。这个大饭店在当时号称天下第一楼。这正是:

福山大厨闯京城,

技高一筹压群芳;

菜肴鲜美何缘由,

海肠研粉布袋装。

 

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